藏在纯白酸奶里的小秘密

微店消费者评测中心 2018-01-10 11:42:22


跟你讲讲酸奶的小秘密

                                                     

酸奶是新鲜牛奶经过巴氏杀菌后添加有益菌发酵,再冷却灌装而成。所以做酸奶对原料奶的要求比较高,含有抗生素的、不新鲜的牛奶是无法做成酸奶的。

目前市场上酸奶多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型居多。

 


今天以一个酸奶重度爱好者的身份,用大家喝一杯酸奶的时间,来跟大家聊聊酸奶。


酸奶的故事已经有很多人讲了很多遍,但是大部分人还是对挑酸奶没有清晰的概念,面对琳琅满目的酸奶货架,你真的真的怎么挑选吗?



寻找好酸奶,从配料表读起

这是评判酸奶好坏的最直接有效的办法。

 

其实好的酸奶不是一张配料表就能代表的,酸奶的奶源、乳酸菌的活性、发酵菌的品质都是决定酸奶好坏与否的重要标准。但作为消费者来说,目前最直接有效的办法就是读配料表和营养价值表了。

以下是大家买酸奶时需要注意的配料表指标:

1、原味酸奶乳含量大于99%调味酸奶大于85%

原味酸奶乳含量越高越好,而不是常见的80%纯牛奶,或者复原乳(奶粉冲调)。

2、无增稠或凝固添加物。

够浓的牛奶是不需要明胶、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯等增稠剂或者凝固剂也能发酵到浓稠质地的。

3、无防腐剂。

防腐剂不会写着自己叫防腐剂,我们能看到的名字是:柠檬酸钠,山梨酸钾, 蔗糖脂肪酸酯等。

4、无香精。

香精能掩盖一些不想让你吃到的味道,无法准确判断酸奶的品质。

5、无甜味剂。

酸奶打着低糖或者无糖的旗号,喝起来却是甜的,原因是里面加了阿斯巴甜一类的化学甜味剂。由于对身体的危害,一些甜味剂已被逐步禁用,如阿斯巴甜。

6、无乳化剂、稳定剂。

为了产品美观,厂家需要添加各种乳化剂/稳定剂,如瓜尔胶,蔗糖脂肪酸酯,单硬脂酸甘油酯等,越少人工添加越是对自己和家人负责。

7、蛋白质含量大于2.2%,但尽量避免额外添加蛋白

蛋白质含量要是小于这个数,就是乳酸饮料了。一些酸奶厂商为了让营养表上的数字更好看,便往奶里添加蛋白粉,而非通过改善奶源本身以及增加酸奶乳含量的途径来提升蛋白质含量。

8、只能冷藏保鲜,最多21天。

能达到无菌厂房生产和高标准冷链运输及冷藏保存的酸奶最多能够保存21天。


如果记不住这么多,那只需要记住:配料表里你不认识的词,越少越好。


辨别好酸奶,也要“望闻问切”

读完配料表买回来的酸奶已经是千军万马过独木桥了,但归根结底还是入口的体验最重要。

 

怎么吃酸奶,就是实战经验了。

去超市屯了十几款比较有代表性的原味酸奶,约了另外两个酸奶爱好者测评,从浓稠度、酸甜度等入口的感受跟大家分享我们的心得。

下面才是真逼格,让我们像品酒一样品酸奶。


为了味觉不被众多的“原味酸奶”所影响,特地每人配了一杯冰水。



老酸奶——凝固型酸奶


传统意义上的老酸奶,叫凝固型酸奶,发酵是在瓷碗中的,借着炕上的高温形成固态酸奶,酸奶的上层会浮着一层奶皮,喝的时候可以放一些糖来调味。制作时间长,保质期相对较短。

随着消费者对口感的要求越来越高,在普通酸奶的基础上添加了多一点的凝胶剂或增稠剂,就成了“老酸奶”。所以严格意义上来说,市面上的“老酸奶”应当叫做“酸奶冻”。


1、西湖老酸奶(新希望)

价格:4.5元

规格:180g

凝固型老酸奶,口感确实很好,凝固的酸奶在入口的瞬间化开,细腻爽滑,酸中偏甜,比嫩豆腐更嫩更柔和。


2、内蒙古老酸奶(蒙牛)

价格:5元

规格:140g

用勺子舀的时候就能感到这款酸奶凝固的感觉更明显,酸奶舀起来的时候都有棱角。如果说西湖老酸奶像嫩豆腐,这款就像布丁。口感偏酸,入口更滑,奶香味也更清晰。


3、杭州记忆(新希望)

价格:5.5元

规格:200g

装在瓶子里的凝固型酸奶,舀起来的感觉是最好的,像是没有添加任何增稠剂,自然形成的奶酪的感觉,口感浓稠,入口即化。但是这款酸奶甜度极强,无酸度,更像是甜奶酪,不像酸牛奶。



搅拌型酸奶——低温酸奶


这是目前市面上最普遍的一种酸奶,也是营养成分保存的最好的一种酸奶。保质期一般是15-21天。


1、光明畅优(植物乳杆菌)

价格:5.1元

规格:190g

畅优是光明旗下的高端品牌,富含B+100益生菌。

入口的感觉,这款酸奶不浓稠,但很顺滑,比较清爽。香味比较明显,相比其他酸奶也较甜。放在0~4度的环境中冷藏保存,口感是最好的。除了原味,还有草莓果粒、奇异果果粒等口味,选择还是比较多的。


2、味全优酪乳

价格:4.9元

规格:190g

味全的主打产品,富含龙根B益生菌。

大学的时候很喜欢这款,因为口感比较浓稠,酸甜可口,奶香味也很重,是所有品牌酸奶中奶香味最重的。但是现在再看,觉得它原料是奶粉,不是鲜牛奶,对它的热情就减缓了很多。口味也很多,除了原味,还有芦荟味、黄桃味、凤梨味等。


这两款搅拌型酸奶都有牛奶蛋白+稀奶油调味的,香味明显,入口也比较柔和。


3、益活(一鸣)

价格:4.9元

规格:180g

应该算新出的款了,口感比较淡,酸奶也比较稀,酸中带甜,菌种含量较为丰富。这款酸奶是一鸣出品的,配面包、甜点倒是很合适。


4、冠益乳(蒙牛)

价格:6.9元

规格:250g

蒙牛旗下主打产品之一,特别添加BB冠菌TM(又名BB-12双歧杆菌)。

菌种丰富,不算特别浓稠,但是比一鸣的益活要浓稠很多。入口清爽不厚重,细腻柔滑,有淡淡的香味。


5、畅轻(伊利)

价格:6.5元

规格:250g

伊利旗下主打品牌,益生菌酸奶。

伊利算是目前市面上国产酸奶中,口感最浓稠的一个品牌了,如果喜欢浓稠系列的酸奶,可以多关注下这个品牌的几个系列产品。这款酸奶菌种丰富,甜度适中,酸度比甜度更加明显,入口有种浓浓的酸奶充斥口腔的满足感。


6、益消(伊利绿瓶)

价格:7.9元

规格:450g

这是我之前非常喜欢的一款酸奶,口感浓稠,特别是刚从冰柜里拿出来的时候,口感最为浓郁。但是这次跟这么多酸奶一起品尝和比较,却发现它入口偏甜、香味很重,跟味全和畅优一样,只是比他们浓稠了好几个级别。

这款酸奶还有一个特点,就是量特别大,一瓶下去基本就饱了,胃口小的一次喝不完。


7、如实(光明)

价格:7.6元

规格:135g

光明旗下新锐品牌,打的是“零添加”的健康牌——不添加增稠剂,不加香精,不加色素,不加糖。

非常新鲜,中度浓稠,入口化开。非常酸,甜度为零,虽然没有任何甜味添加,却有淡淡的乳糖回甜。一句话,就是酸奶之本味。

如果满分为10的话,可以给这款到6分,因为实在太健康了。

然而如实也是目前超市里销量最不好的酸奶之一,除了价格略高,很多人都不能接受这个味道。其实这真的是很健康的纯酸奶,能在奶香和口感上做些提升就更好了。



常温酸奶


酸奶为什么要冷藏?

因为用于发酵的乳酸菌活跃温度是室温,如果把普通酸奶放置在常温中,乳酸菌一直活跃,酸奶就会一直发酵下去,酸奶会越来越酸、越来越酸,直到乳酸菌被自己酸死……然后就坏掉了。

常温酸奶为什么不需要冷藏?

因为常温酸奶是用巴氏杀菌法把酸奶中的乳酸菌都杀死,然后乳酸菌就都死翘翘了,酸奶在室温里也不会继续发酵变质了。


所以,常温酸奶不含乳酸菌,把牛奶来回折腾,最后又变回牛奶……


1、纯甄

价格:5.5元

规格:200g

常温,稠度适中,口感偏甜,酸度很低,所以显得入口比一般的低温酸奶和老酸奶都更加柔和。这款酸奶跟光明的莫斯利安一样,不酸,不冷,相比牛奶整体口味又有提升。


2、安慕希

价格:5.5元

规格:205g

比较浓稠,甜度适中,酸味较为突出,奶味比较重,就口感来说胜纯甄一筹。



进口酸奶


好酸奶不一定就是国外的酸奶,相信无论是曾经还是现在,每个人也都有一款自己心中的好酸奶。但是国外进口的酸奶,却是必须要拿来比较一下的。

超市里兜兜转转,进口的原味酸奶就找到明治一款。

价格:16.8元

规格:400g

打开外包装,就看到关于酸奶的详细介绍:不使用稳定剂的凝固型酸奶。

这款酸奶就是用乳酸菌的力量使生牛乳及乳制品发酵,自然凝固而成酸奶,没有甜味,酸度清爽。打开盖子也可以看到明显的乳清蛋白印,酸奶完全凝固,完全浓稠,需要用勺子舀着吃。

有没有想到国内哪款酸奶跟它类似?对,就是如实!然而如实在口感和浓稠度上都跟明治差距很大。



几款酸奶的综合比较

不问品牌、不问出处、不问种类,我们就让它们纯洁地排排站。 

 



以上都是常见品牌中比较有代表性的原味酸奶。

不测评的时候觉得所有的酸奶味道都差不多,无非浓稠度不一样,真的放在一起测评,发现原来每款酸奶都有自己的个性。

每个人对酸奶的浓稠度、酸甜度都有自己喜欢的“度”,哪款酸奶更适合自己,对比后才了然。

毕竟,选择适合自己的酸奶,对吃货来说,是一件人生大事。




内容由【资深吃货:小时】提供

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