涨知识|面包做不好?多半是理论知识还没完全掌握!

长沙楚留仙烘焙教育 2018-07-22 08:00:51

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做出一个完美的面包绝非易事,面团对环境有着非常高的要求,想要精准地控制温度与湿度,都是需要丰富的理论知识与长时间的操作经验去做铺垫的。



每款面包由于所用的材料有所差异,其作用也会带来不同的成品和口感。就拿法棒来讲,在烘烤的时候,面团内的水分在高温烤箱下都会被蒸发,变成水蒸气外扩延展开来。

如果你在打面的时候低速搅拌,会造成面筋薄膜无法均匀的连接。面包的切开后,内部气孔就会不够均匀。这是对面包呈现的影响。如果薄膜越有弹性张力、越厚,气泡越粗,那这款面包就会更有嚼劲。这是对面包口感的影响。

除此之外,发酵也是影响面包的一个重要因素。

如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量,就会使面包略带酸酸的味道。如果减少酵母用量,用低温缓慢地进行发酵,则会带出小麦的香味。


在面包制作的过程中,最重要的首先就是做出良好的面团,使其能够发酵得恰到好处。而控制这样良好状态的第一要素就是「温度」

面包是借用对温度非常敏感的生物酵母力量,使其体积膨胀。因而面包面团揉和完成的温度以及发酵箱的温度,都变成十分重要的环节。

面包面团的温度过低时,无法产生发酵,而温度过高时,又会因过度发酵而导致面团萎缩。夏季室温变高时,就会加速面团的发酵,而冬季的室温变低时,面团的发酵也随之迟缓。

制作面包的时候,很多场合都必须使用温度计,可以测量房间的温度、面团材料的温度、发酵时面团的温度...等等。


面包制作的要诀在于促使面团顺利发酵,根据实际掌控时间地进行步骤。

因此,面团揉和完成的温度与发酵时间的关联性,是首先要理解并掌握的重点。

关联在于面团揉和完成的温度越高,发酵时间越短,当完成温度越低时发酵时间也越长。

将面包制作过程的管理重点,说成是面团揉和完成的温度也不为过。


举例来说:设定面团完成揉和温度在28℃,发酵时间为60分钟,压平排气后30分钟。

假设实际上揉和完成温度是26℃,温度减少了2℃,在相同条件状态下发酵,发酵时间为70分钟,压平排气后30分钟,稍微增长发酵时间,就可以完全恢复原先的设定状态。

若温度减少了2℃,但仍依照原定的发酵时间进行,也不会发生面团尚未完成的严重事态,一样可以烘烤出在容许范围内的面包成品。


特别是面团发酵箱设备不是非常完备时,就必须以室温来进行发酵。

虽然非常困难,但先记录下每日的配方用水温度,以及面团揉和完成的温度,以此为基础地依循水温与面团完成温度的相关性,就能将其活用在每日的面团制作步骤中。

虽然忙碌下记录是件很繁琐的事,但这一定能够减少疏失,且有助制作的顺利完成。


配方中常见的老面是指什么样的东西呢?

老面是发酵种之一,常被运用在中式肉包的外皮等。

面粉中加水揉和的面团,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。

因为是自然发酵而成,所以只要在每次使用时残留少量面团,就能不使菌种消失,次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等,就能做出中式肉包的外皮,也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。

从字面可以理解「老」是「时间积累的岁月」,「面」则是「小麦粉」。


老面法的发酵原理,与酵母相同,天然菌种在繁殖时,会产生二氧化碳,使面团呈蜂窝状的膨起胀大。

菌是生物,所以面团温度的管理就非常重要。25~30℃是适温,45℃以上其活性就会锐减。约60℃,就会死亡消失。

此外,即使是少量的老面,也可以膨胀得十分完美,成本低廉,与乳酸菌或醋酸菌等酵母菌不同,拥有其独特的香气和风味是其优点。

反之,添加了较多奶油等油脂时,面团较沉重,会变得不易膨胀。


那么,在制作面包所指的老面法是什么呢?

在现有的方法中,简单地来说,做法如下。

前一天,先取出之前所留下添加了酵母揉和,低糖油成分配方面包的面团,放置于冰箱中一晚使其低温发酵。翌日在面团材料中以此为发酵种加入进行揉和。

如此一来,就会增加面团面团的发酵能力,低温长时间发酵的效果,可以做出风味香气更好的成品。

现在,多半是使用以此种方法制成产品的酵母来制作面包,所以并不能期待可以与原本自然发酵种有相同的效果。

在面包制作上,以较严谨的标准来看,这样的方法或许已不能称之为老面法也说不定。


面包制作常见问题Q&A


1、配方中的糖分量可以减少吗?

尽量不要减少,因为每个配方都有它固定的比例的,配比失调会对做出来的产品口味有点影响,如果不喜欢细砂糖,可用果糖代替。
 
2、配方中用鲜奶可用浓缩牛奶代替吗?

配方中指明使用鲜奶,则可将浓缩牛奶稀释后代替,稀释比例为浓缩牛奶:冷开水=1:1。如果用炼乳代替鲜奶,比例为3:2
 
3、怎样使面包放置时间延长呢?

制作面包时,加入改良剂和乳化剂就可以达到延长保质期的效果,但这属于化学添加剂,在家自制时就不要加了。欧包可以冷冻保存,拿出来用烤箱回温即可。

4、如何让面团发酵得又好又漂亮?

掌握面团发酵的程度,首先要控制面团发酵的环境温度。

严热的夏季,室温往往超过最佳的发酵温度,这时可在发酵盆下垫冰块,盆底不要与冰块接触,以免温度过低。不可以用蒸的方式发酵面团,那样温度过高,会让面团表面熟透。
 
5、找不到失败的原因怎么办?

如果同一款面包连续两次制作都失败,可能是配方不准确或选用的材料有问题。

有时也是因为工具(最好用专业的工具做面包,比如搅面机打出的面团效果就比人工搓揉出来的要好的多),此时你就要试试基它的配方或看面包制作视频仔细观察每一个细节。


6、温度与湿度在家庭里怎么控制?

温度与湿度对面包来说非常重要,但在家庭这一步很难做到,要想控制好温度与湿度,那就买一支可测量温湿度的温度计放在操作台附近,再买一支测量面团温度的温度计。

面团摔打完成后的理想温度为26---28℃;而发酵室温最好控制在26--33℃,发酵环境相对温度为70—80%。

若室温过低则要为面团加温,可用热得快放在加了水的盆里烧水(这样省去了水冷再换热水的麻烦)。如果室温过高则需要为面团降温,将热水换成冰水即可。

7、面团打好后发现盐没有放还能后加进去吗?

盐虽在配方中用量少,但是作用很大,加盐后能使酵母发酵稳定。没有盐面团发酵速度较快,烤出来面包成品及味道都会有所影响。

面团刚打好后可再加入盐打匀,但是面团发酵好后就不能再放盐了。
 
8、新手用哪种档次的原料练手较好呢?

烘焙新手,最好选用品质好且新鲜的食材来练手。

例如,做面包选用高筋粉时质量一般的面粉会因为面筋易断裂所以不适合反复搓揉,而品质好的面粉多次搓揉后面筋依然不会断裂,这一点对于新手需要反复练习整形来说是非常重要的。

所以,制作面包时,千万不要因为担心会失败而使用低价劣质的材料,高品质的材料可以帮助面包产生最佳的效果。
 
9、食材的份量

如果要口味清爽那就少放些食材,如果要突出食材的口味那份量就要够多,就像有的人说做葡萄干面包时不要放太多的葡萄干,因为多了会吸收面团的水分,使得面包变硬。

而在制作放入大量的葡萄干时,相应地也要调整配方中水的用量,同样也能做出绵软的口感。虽然加水的分量拿捏的相当困难,但这种做法非常具有挑战性。


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