腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗?答案你都想不到~

杭州日报养生道 2018-09-04 10:20:11



中国饮食文化博大精深

腐乳、臭豆腐、豆豉……

这么多变了味儿的发酵豆制品

到底是人间至味,

还是问题食品呢?

腐乳


霉菌发酵后的豆腐

抗氧化对老年痴呆有好处

腐乳被外国人称为“中国奶酪”,是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。

制作腐乳的过程中,原料营养几乎没什么损失,反而产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸,对身体更好。

1

大豆异黄酮活性增加,抗氧化

大豆经发酵成腐乳后,大豆异黄酮活性增加,抗氧化作用增强,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病也有一定预防作用。


2

降低胆固醇

腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。实验表明,腐乳具有降低胆固醇的作用,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。


3

蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,容易消化吸收。


4

B族维生素增加,预防贫血与老年痴呆

由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐还高6~7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。

腐乳有个大缺点:咸,钠多。只能少量地吃,或者低盐腐乳制汁后再入菜。

豆豉


发酵晒干后的大豆

溶栓第一豆,营养堪比牛肉

豆豉以黑豆或黄豆为原料,经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成的,分咸淡两种。

豆豉对老年人好处多多,在国际上被称为“营养豆”,不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。

豆豉的营养几乎与牛肉相当,豆豉含蛋白质为39.3%,牛肉为22.7%;豆豉脂肪含量为8.2%,牛肉为4.9%。

需要注意的是,豆豉也不能多吃,每天不能超过50克。烹饪时如果加了咸豆豉,就应该减少用盐量。


臭豆腐


大豆腐发酵

闻起来臭,吃起来香

臭豆腐到底有没有营养?

有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”,是真的吗?

当然不是!

现代化生产的“臭卤水”有微生物和品质监控的哦。

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种:


发酵的臭豆腐,豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。

非发酵的臭豆腐,臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。


1

蛋白质被分解,味道更鲜,更好消化

豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸,其中一部分氨基酸是食物鲜味儿的来源,所以吃起来会很香。


2

营养有增无减

臭豆腐相比豆腐,营养几乎没有损失,相反会有所提高,比如:

大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用;

臭豆腐中还富含植物性乳酸菌,可以提升人体免疫力。




来源:国医大师健康、浙江名医馆、邵逸夫医院

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