入九了,聊聊后院的“笨”酸菜

咱家后院生态农场 2018-03-24 14:46:41

    白菜经过时间和经验的调味,变得气质不凡。水分、盐分、温度、时间、对食材的处理、对于乳酸菌的巧妙利用,对腐败菌落的抑制,这些牢牢嵌含在东北酸菜身上的词语涵盖着东北人千百年来沉淀的食物智慧。

    咱家后院采用小棵白菜,芯部腌渍更透彻,味道更正宗。后院的白菜向来是有口皆碑:“开锅就烂”、“菜叶嫩、菜帮甜”、“少加点盐,汤就特鲜”,这样的评价不绝于耳。有机方式种植的大白菜,我们选择中晚熟品种天青绿及小核桃纹,保证足够长的生长期也是对作物的尊重,底肥施足农场自制有机肥,后期追加豆饼肥;合理浇水,杜绝大水漫灌;通过防虫板、杀虫灯、草木灰等手段控制病虫害,如此精细管理下培育出的白菜才配叫做后院出品。

    从白菜进化成酸菜还需要经过乳酸菌发酵的过程,简单点的方式是生渍,白菜洗净晾干后直接入缸,这种方式操作简便但是发酵效果不稳定,因为有害菌群或者说腐败菌落在发酵初期会与乳酸菌竞争,在这个竞争期间会产生过多有害物质,不仅乳酸菌繁殖受到阻滞,而且影响酸菜风味甚至影响健康,导致酸菜发酵品质不稳定甚至发酵失败也是时有发生的。

    但我们的老祖先在实践中总结出了另一种方法来解决这个问题,这就是熟渍也称熟烫法:先将白菜用开水一遍,晾晒后再入缸码好。这一步关键的操作显然费时费力,腌一缸酸菜好说,但烧上一大锅开水,再仔细将每棵白菜都烫一遍就难倒好多家庭了,所以大多数家庭还是选择生渍。

    可我们后院就是执着于采用“最笨”的方式,那么我们来看一下这样做有什么收益。首先,烫的过程是杀菌的过程,大部分腐败菌被杀死,当然也会有一部分乳酸菌被误伤,但是在发酵初期,腐败菌在厌氧条件下战斗力丧失,乳酸菌可以在几乎没有竞争的条件下迅速建立种群优势,迅速进入对数生长期,随着乳酸的积累,pH的下降,腐败菌再难成气候,所以这种方式能够保证酸菜的品质稳定;其次,熟渍法的酸菜下锅更易熟,继承了后院白菜开过烂的特点;最后,熟渍法腐败菌群少,亚硝酸盐等有害物质积累就少,维生素E,钙、镁等元素以及氨基酸含量增加,综上,无论从安全角度还是营养角度熟渍法都更具优势。

    后院的酸菜采用无污染的清澈甘冽的深井水,配成低浓度食盐水加入缸内形成液封,保证厌氧环境,全程没有任何添加剂。在10-15摄氏度的房间内,足足发酵40天,时候到了,功夫就到了,才能收获正宗的味道。


    渍好的酸菜,天青绿色深,小核桃纹色浅,但味道都是香气浓郁,鲜甜酸爽,口感细腻,回味无穷。除了营养、安全、健康,美味,用后院的酸菜做成的菜肴能够缓解油腻且促进消化。每一颗“笨”酸菜都代表着后院人的执着与坚韧。


    传统的菜品,不用我推荐,老餮们一定如数家珍:酸菜炖排骨、渍菜粉、酸菜饺子、汆白肉等等。

    咱家后院本周上新品:后院“笨”酸菜,今冬只有三缸的量,我们优先保证会员的连续供应,另外部分群友也有机会品尝得到。稍后我们还会推出后院“笨”猪肉,敬请关注。


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小贴士


1.猪肉或排骨最好提前用其他锅加姜片煮熟再下到酸菜锅里,这样可以有效降低酸菜汤中的肉腥味。


2.酸菜味道鲜美是因为发酵产生的谷氨酸与食盐中的钠离子结合生成了谷氨酸钠,至于谷氨酸钠是什么?看一眼味素包装袋你就知道了!