酸奶的奇妙世界

杨凌妙味 2018-09-24 08:14:32

炎炎夏日到来,许多清凉美食在排着队等待主人“召唤”。喝上一口冰镇酸奶,不仅可以消暑还助消化,酸奶因此成了许多家庭冰箱里的“常客”。


  不过,你是不是对琳琅满目的酸奶不知如何选择,还经常有这样诸多的疑问:常温酸奶和冷藏酸奶哪个更有营养?酸奶里添加的各种菌有什么作用?饮用酸奶有何注意事项呢?




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酸奶里的各种菌都起什么作用?


乳酸菌造就酸奶营养价值

  嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌……常喝酸奶的消费者对这些出现在配料表中的菌种应该不会陌生吧。


  其实,添加菌种的类别正决定了酸奶究竟是风味酸乳还是风味发酵乳。

  按照食品安全国家标准对发酵乳的规定,风味酸乳是由生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。

  而风味发酵乳则是在嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的基础上,额外添加了批准可食用的菌种,常见的有双歧杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜酸乳杆菌等。所有这些能够发酵乳糖、产生大量乳酸的细菌,均统称为“乳酸菌”。




  乳酸菌可谓是造就酸奶营养价值的“功臣”。乳酸使乳中蛋白质凝固变性,更利于在胃肠中消化吸收。此外,发酵过程还使可溶性钙和磷的含量提高,是人体最好的钙来源。酸奶中的微生物在代谢中还能合成大量的B族维生素,含量要比原料奶增加20%。

  而酸奶里的另一个不可忽视的营养元素,就是活性益生菌。这是乳酸菌的代谢产物,这是由经过大量科学实验证明具有对肠道健康有益的微生物所构成。


  酸奶中最基础的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌可谓是一对“黄金搭档”,它们占人体肠道内益生菌的95%以上,通过维护肠道的微生态平衡起到促进人体健康的作用。


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酸奶保质期为何有长有短?


常温酸奶保质靠的不是防腐剂


  同样是酸奶,为何有的需要冷藏有的不需要,保质期上为何有如此大的差别?

常喝的酸奶里每毫升含有几百万活的乳酸菌,如果不冷藏,这些乳酸菌就可能会因过度生长发酵而提前失去活性。乳酸菌的继续发酵也会改变酸奶的口感和味道,变得不那么好吃了。因此一般情况下,酸奶是需冷藏的。”

  由于禁止酸奶生产里添加防腐剂,因此常温酸奶并不是靠防腐剂延长保质期的,诀窍就在于“巴氏杀菌热处理”的工艺。

  它能杀灭酸奶中的微生物,在阻断乳酸菌过度发酵时,也降低有害微生物的风险,因此可大大延长保质期,并无需冷藏。当然,这也意味着酸奶里的活性乳酸菌一同被工艺处理掉了。




带你走进酸奶的世界

  类型:搅拌型酸奶PK凝固型酸奶

  搅拌型酸奶是指将果酱等辅料与发酵后得到的酸奶凝胶体进行搅拌,得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比,口味多样化、营养更丰富。市场上常见的添加果肉、果泥的酸奶就属于这一类。

  而凝固型酸奶很浓稠,具有浓郁的天然发酵香气,可有效缓解乳糖不耐症。它的诞生过程大致是这样:乳酸菌分解乳糖产生有机酸,导致牛乳PH值下降,使乳酪蛋白发生凝集。大家常吃的“老酸奶”就是一种凝固型酸奶。




工艺:自制酸奶PK工业化酸奶

  现在,很多人喜欢在家自制酸奶。不过,首先应在力所能及的条件下保证相对的无菌操作,现做现吃。优点是可享受DIY的制作乐趣,根据个人喜好随心搭配;缺点则是如果操作不当易导致细菌超标。

包装:利乐包PK玻璃瓶

  利乐包、玻璃瓶、塑料碗……酸奶还有各式各样的包装。宋小红介绍,不同保质期的酸奶所用的包装不同,包装材质和灌装条件都会对酸奶保质期产生影响。

  一般来说,添加果肉、果泥的酸奶采用广口塑料包装,便于消费者用勺吃;玻璃瓶多用于制作凝固型酸奶,也是传统发酵酸奶的典型包装,但存在回收不便的缺点;无菌利乐砖由于容易堆放、无需冷藏和添加防腐剂,被广泛应用于常温酸奶。


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