冬天喝酸奶能加热吗 专家:高温会破坏乳酸菌

奶业新闻 2018-07-08 12:08:02


  人体肠道疾病九成以上都是自身菌群失调引起的,许多人希望通过每天喝酸奶和乳酸饮料来补益肠道的益生菌,缓解便秘、排便不畅等问题,却总是不尽如人意。天天喝酸奶,肠道内的益生菌依然缺乏,这是为什么呢?

  北京市营养源研究所的专家告诉记者,补菌就一定有作用是种误区。“首先,能不能保证补充的是活性益生菌是个问题。”专家解释,益生菌产生功效的基础是保持活性,而酸奶从制成到送到消费者手中要经过生产、物流、销售这一漫长的过程,其间温度变化会大大破坏益生菌的活性。“而且酸奶食用后要经过胃酸、胆汁,这种高酸环境,也会腐蚀其活性。”因此,酸奶中的益生菌活菌数量很少,活性也差。

  此外,人体对益生菌的需求量有个性差异,这与肠道的正常菌群缺失程度及有害菌的存在数量有关,“目前,我国乳酸菌标准有明确规定,酸奶中活菌数量需达每毫升100万个,否则,到达大肠的活菌数量没有保证。”“不是所有的菌种对改善肠胃都有效果。”专家指出,目前以乳酸菌和双歧杆菌为主的复合活性益生菌具有明显效果,而市场中的酸奶和乳酸饮料则大量加入糖和甜味剂,甚至增稠剂、色素、香精等成分,不利健康。

  专家提醒,日常饮食中,红薯、山药、香蕉、黄豆、胡萝卜等食物中含有很好的益生元成分,有助于益生菌的增殖。而如果肠道已经菌群紊乱或长期存在菌群失调问题,需要有针对性地食用益生菌、益生元,并摄入充足的水分、电解质、优质蛋白、B族维生素等基础营养。

酸奶是很多女性公认的美容养颜佳品,其中含有的营养功效也显而易见,但是在寒冷的冬季,不少人都有将酸奶加热后再喝的习惯,那这样的做法会不会破坏酸奶中的益生菌?又是否能达到健康养颜的效果呢?

经常购买酸奶的人都知道,超市里酸奶都是需要冷藏的,但是在寒冷的冬季,酸奶从冰箱里取出时冷冰冰的,如果直接饮用容易造成腹泻,脾胃虚弱者甚至会出现胃痉挛等情况,那么问题就来了,冬天酸奶究竟该不该加热喝呢?

西安某大学学生:“冬天要是像今天这么冷的话,肯定是要加热一下的,但是一般不会特别热,因为我觉得酸奶还是要凉一点好喝。”

记者:“那你都会选择什么样的加热方式,或者是加热到什么样的温度然后饮用?”

西安某大学学生:“一般宿舍有暖气片的话直接就放暖气片上了,也不会说把它放水里面烫一下(应该不会)。”

西安市民:“我一般喝酸奶,就一般是凉着喝的,我不会加热喝,因为我觉得(加热)喝一个是它的口感不好,再一个就是它里面的益生菌与温度有关,如果它加热了有可能把他那个(益生)菌加(烫)死,反而对你的肠胃消化,反而更不好。所以我觉得建议喝凉的会好一点儿。”

西安市民:“直接喝,我觉得酸奶加热是不是就坏了啊,里头的什么乳酸菌什么的东西,一加热就变质了。”

记者:“那你觉得一般加热到多少度会坏?”

西安市民:“我估计四五十吧,反正就尽量我认为是不要加热。”

都知道酸奶中有益生菌是对人体非常有益的活性微生物,可以改善肠道健康,但是由于益生菌产品最好冷藏保存,一旦加热很容易改变其性质。为了验证酸奶加热后,其中的益生菌会不会流失,陕西科技大学食品与生物工程学院的老师将4度的酸奶、常温下的酸奶、以及在45度、60度、75度和90度水中加热的酸奶分别取样进行检测,看看不同温度下的酸奶究竟会发生怎样的改变。

酸奶中的益生菌是乳酸菌,食用有活力的乳酸菌才能起到调节肠道菌群和促进身体健康的效果。一般我们在超市购买的酸奶上都会标注产品的活菌含量,接下来实验员将采用国家标准中乳酸菌总数的检测方法,来测定加热对酸奶中乳酸菌活菌数量的影响。

为了更准确地验证酸奶在加热前后,其中乳酸菌活菌数量的变化,实验员预设了4℃、室温、45℃、60℃、75℃和90℃六种温度条件,以及凝固型酸奶和乳酸菌饮料两种实验样本来分别进行检测。实验员首先取50mL凝固型酸奶和50mL乳酸菌饮料,分别水浴保温20分钟,然后再将每个样品取25mL置于三角瓶中,加入225mL无菌水,之后放置于摇床中充分摇匀,然后再将样品的梯度稀释至十亿倍后,取适宜稀释浓度的样品涂在固体培养基上,当然为了让实验的结果更加准确,实验员还需要在37℃的条件下将样本做厌氧培养,观察48小时后,再统计菌落总数,看看在六种不同的温度下,酸奶中的益生菌会有什么不同。

陕西科技大学食品与生物工程学院教授李宏梁:“通过对两种酸奶的加热实验结果表明,温度对酸奶中乳酸菌的影响很大,在4度到常温的温度中乳酸菌没有太大损伤和破坏,但是温度加热到45,乳酸菌就消失了一大半,60度乳酸菌就基本消失,高温对乳酸菌的伤害很大。”

李教授说,通过实验可以看出,不论是凝固型酸奶或乳酸菌饮料,在高温的作用下,其中的乳酸菌都会被破坏。

陕西科技大学食品与生物工程学院教授李宏梁:“酸奶中的乳酸菌是对人体有益的,一旦加热就会破坏乳酸菌,虽然对人体没有危害,但是就失去了乳酸菌的意义,所以建议不要加热。”

那么,针对冬季肠胃较敏感的人群,冬天该如何饮用酸奶才能够达到既暖胃又不会破坏酸奶中的益生菌成分呢?

陕西科技大学食品与生物工程学院教授李宏梁:“建议储藏到冰箱的冷藏温度中,等到饮用时候可用微波炉或温水加热到人手可以承受的温度,忍受可承受的温度大概是45度以内,所以尽量保证乳酸菌的完好。”