来来来,告诉你酸奶里各种菌的作用!

生活中的化学 2020-04-18 00:11:20

炎夏日到来,许多清凉美食在排着队等待主人“召唤”。喝上一口冰镇酸奶,不仅可以消暑还助消化,酸奶因此成了许多家庭冰箱里的“常客”。


不过,你是不是对琳琅满目的酸奶不知如何选择,还经常有这样诸多的疑问:常温酸奶和冷藏酸奶哪个更有营养?酸奶里添加的各种菌有什么作用?饮用酸奶有何注意事项?


带着这些问题,新京报记者通过市场调查和专家采访,希望为公众解开酸奶的奇妙世界。


Q1:酸奶里的各种菌都起什么作用?

乳酸菌造就酸奶营养价值

嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌……常喝酸奶的消费者对这些出现在配料表中的菌种应该不会陌生吧。


其实,添加菌种的类别正决定了酸奶究竟是风味酸乳还是风味发酵乳。


按照食品安全国家标准对发酵乳的规定,风味酸乳是由生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。


而风味发酵乳则是在嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的基础上,额外添加了批准可食用的菌种,常见的有双歧杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜酸乳杆菌等。所有这些能够发酵乳糖、产生大量乳酸的细菌,均统称为“乳酸菌”。


乳酸菌可谓是造就酸奶营养价值的“功臣”。北京三元食品有限公司研发人员宋小红向新京报记者介绍,产生的乳酸使乳中蛋白质凝固变性,更利于在胃肠中消化吸收。


此外,发酵过程还使可溶性钙和磷的含量提高,是人体最好的钙来源。酸奶中的微生物在代谢中还能合成大量的B族维生素,含量要比原料奶增加20%。


而酸奶里的另一个不可忽视的营养元素,就是活性益生菌。宋小红介绍,这是乳酸菌的代谢产物,这是由经过大量科学实验证明具有对肠道健康有益的微生物所构成。


“大多数益生菌都是乳杆菌或双歧杆菌,如植物乳杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌等。平衡的肠道菌群对人体保持健康的状态很重要,当食用或在局部施用足够数量的益生菌时,可以改善消费者的健康。”宋小红说。


酸奶中最基础的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌可谓是一对“黄金搭档”,它们占人体肠道内益生菌的95%以上,通过维护肠道的微生态平衡起到促进人体健康的作用。


Q2:酸奶保质期为何有长有短?

常温酸奶保质靠的不是防腐剂

凭借“巴氏杀菌热处理”等工艺,酸奶保质期得以延长,许多进口酸奶也因此克服了运距较长而保质期较短的劣势,纷纷以“常温酸奶”进入中国市场。


国内酸奶生产企业也纷纷跟进,伊利、蒙牛、君乐宝等均推出了自己的“常温酸奶”,且表现不俗。


顾名思义,常温酸奶是相较于冷藏酸奶而言的。对比两种酸奶可发现,冷藏酸奶对“贮藏条件”通常有2-6摄氏度的冷藏要求,且保质期通常为5-28天之间。


而常温酸奶在工艺上多了“巴氏杀菌热处理”,贮藏条件为“常温保存”,像蒙牛、伊利常温酸奶,保质期可达5个月。


同样是酸奶,为何有的需要冷藏有的不需要,保质期上为何有如此大的差别?


宋小红说,“常喝的酸奶里每毫升含有几百万活的乳酸菌,如果不冷藏,这些乳酸菌就可能会因过度生长发酵而提前失去活性。乳酸菌的继续发酵也会改变酸奶的口感和味道,变得不那么好吃了。因此一般情况下,酸奶是需冷藏的。”


由于禁止酸奶生产里添加防腐剂,因此常温酸奶并不是靠防腐剂延长保质期的,诀窍就在于“巴氏杀菌热处理”的工艺。


它能杀灭酸奶中的微生物,在阻断乳酸菌过度发酵时,也降低有害微生物的风险,因此可大大延长保质期,并无需冷藏。当然,这也意味着酸奶里的活性乳酸菌一同被工艺处理掉了。


那么,没有活性乳酸菌是否会影响酸奶的营养价值?宋小红说,在口感和风味上,常温酸奶和冷藏酸奶差不多,钙质、蛋白质等营养元素也和普通酸奶差不多,“常温酸奶的好处就是便于储存和携带。”



工艺:自制酸奶PK工业化酸奶

现在,很多人喜欢在家自制酸奶。不过,首先应在力所能及的条件下保证相对的无菌操作,现做现吃。优点是可享受DIY的制作乐趣,根据个人喜好随心搭配;缺点则是如果操作不当易导致细菌超标。


宋小红介绍,工厂流水线生产的酸奶由于添加了功能性成分组成的酸奶配方,营养更全面、满足不同消费者的营养功能诉求,且携带、饮用方便。


包装:利乐包PK玻璃瓶

利乐包、玻璃瓶、塑料碗……酸奶还有各式各样的包装。宋小红介绍,不同保质期的酸奶所用的包装不同,包装材质和灌装条件都会对酸奶保质期产生影响。


一般来说,添加果肉、果泥的酸奶采用广口塑料包装,便于消费者用勺吃;玻璃瓶多用于制作凝固型酸奶,也是传统发酵酸奶的典型包装,但存在回收不便、难清洗的缺点;无菌利乐砖由于容易堆放、无需冷藏和添加防腐剂,被广泛应用于常温酸奶。


此外,儿童饮用的酸奶包装规格最好在100克/件左右,而适合全家共享的酸奶净含量通常大于400克,且以塑瓶、屋型和桶型包装为主。

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