各种酸奶的区分与选择

小六六六和周周周竖人 2019-01-17 06:39:06

当我们想喝一杯酸奶但面对着货架上淋漓满目的原味酸乳,优酪乳,老酸奶,希腊酸奶等等时,肯定都会有一个疑惑,这不同种类的酸奶都有什么区别,我们应该怎么选择适合自己的产品?下面我会简单的介绍这不同的酸奶都是怎么一回事。


首先,我们要知道什么是酸奶。

市面上的酸奶,从口感来说,只有2大类,从种类来说,只有四大类,其余那些花花绿绿的名字都是商家搞出来的噱头。根据国标中的解释,这四种分别是

1.发酵乳:以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌,发酵后制成的PH降低的产品。

2.  酸乳:以牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。

3.  风味发酵乳:以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌,发酵后制成的PH降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

4.  风味酸乳:以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其他原料,经杀菌,接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

 

酸乳(酸奶)VS发酵乳

酸乳=只有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

发酵乳=加入了3种及3种以上的益生菌发酵

(酸乳即酸奶,这是国标里的专用名词,我们只要明白酸乳就是我们所说的酸奶即可),而除了这两种乳酸菌还添加了其他诸如双歧杆菌,植物乳杆菌,嗜酸乳杆菌等就是发酵乳。

 

原味VS风味

原味=没有添加除添加剂以外的其他物质

风味=添加果蔬、谷物、改善口感的物质

简单来说,看到风味两个字,就表示这罐酸奶里,添了别的东西。有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物,以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂。

 

以上就是我们看到的各种酸奶的最简单也是最本质的分辨方法,从配料以及名称我们就能大概判断出酸奶的种类,那么像老酸奶,优酪乳,希腊酸奶等又是怎么的一回事。

老酸奶就是普通的酸奶,只是在制作工艺上有所区别。我们常见的酸奶都是先发酵后进行灌装,而老酸奶则是先进行灌装后发酵而成的凝固型酸奶,而部分老酸奶为了保持凝固性会添加果胶、明胶、琼脂或卡拉胶等物质,使其更好的凝固,让酸奶的口感更醇厚,至于营养上和酸奶无大差别。

优酪乳就是酸奶的英译名。优酪乳就是酸奶,那么这个名字是怎么来的呢?酸奶的英文名叫yorgut,这个优酪乳就是一个英译名。让你感觉高大上一些,然后愿意为之买单,就是这么简单。所以不要因为名称和价格就认为优酪乳比酸奶要更高级并脑补这个更有营养,其实都是一回事,当然也可以认为优酪乳是原料更好的酸奶,也不排除部分只是为了提高价格而用这个名称。

希腊酸奶、安慕希希腊酸奶其实严格来说是两种酸奶,希腊酸奶是除去了部分乳清的酸奶,比普通酸奶更浓稠,但还没到奶酪的程度。而我们常见的安慕希希腊酸奶则是巴氏杀菌热处理奶,即常温酸奶。通过热处理的方式将酸奶中的乳酸菌杀死从而达到在常温下长时间的储存。所以我们常见的希腊酸奶都是放在普通货架上(有些地方或许会放进冰箱里来迷惑顾客),而酸奶则需放在冰箱中储存。

除了酸奶外,我们经常能看到和酸奶放在一起的各种益力多,xx酸奶饮品什么的,这些属于乳酸菌饮料,在营养上和酸奶不能比,但也有他的优势,像益生菌数量上数量并不少,对于不适合或不喜欢喝酸奶的朋友,乳酸菌饮料是一个很好的代替品。

 

酸奶我们应该怎么挑选?

1.益生菌的品种

市面上常见的是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,但这两种菌种其实并不能在人体定植,且能活着到达肠道的数量其实很少,因此可以挑选额外添加了其他菌种的酸奶,像嗜酸乳杆菌或双歧杆菌,因为这两种菌株是人体肠道内的原有(主要)菌群,是维持人体肠道内环境的生态平衡及吸收代谢必不可少的菌群。另外包装上都会标注活菌数量,一般要大于108次方才能起到作用

2.尽可能挑选非复原乳的酸奶

目前国家对乳制品的规定非常严格,所有添加的复原乳的酸奶在包装上都有明显的标注和比例,由于复原乳从鲜奶制成奶粉在复原后制成酸奶的整个过程中会经历多次的加热,脱水,和加水加温消毒,虽然钙和蛋白质含量上影响不大,但大多数的热敏性维生素会在加热的过程中损失

3.看蛋白含量

我国关于乳品的规定要求,原味酸奶蛋白含量≥2.5%,风味酸奶≥2.3%。低于此标准的可能是饮料。

4.看脂肪和碳水化合物(糖)成分

如果100g的酸奶中,有20g脂肪,或者是有50g碳水化合物,很明显,这种酸奶可能是全脂,或者添加了大量糖来调味的。对于脂肪和糖分摄取有要求的尽量买这两种成分比例较低的酸奶。

5.看配料表

如果配料表第一位是水不是奶,就需要警惕了,这样的产品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌饮料。当然,复原乳除外(复原乳需要用水将奶粉还原,前两位的一定是水、奶粉)。另外有些商品会写乳含量,乳含量≥80%的相对蛋白质和钙含量较高

6.常温酸奶的营养价值

常温酸奶由于经过了热处理而没有活菌,可以在常温下存放较长的时间,对于冷链不发达的地区常温酸奶是个不错的乳制品,但和低温酸奶相比,由于缺乏活菌,因此对于肠道调节和功效上可能并不如低温酸奶,因此低温酸奶比常温酸奶营养价值上要高些,对于不能饮用低温产品的肠道不适者可以将低温酸奶放在室温下升至室温后再饮用(目前也有少部分的研究成果发表表明灭活菌仍具有部分的益生菌功效,因此常低温的选择可依据个人的喜好来选择)