益生菌酸奶冰淇淋

微康益生菌 2018-11-01 16:49:31

益生菌是一类定植于人体肠道、生殖系统内, 改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。目前, 应用较多的是乳杆菌类和双歧杆菌类。研究表明, 益生菌具有改善肠胃功能、防治腹泻、缓解乳糖不耐症、降低血清胆固醇、增强人体免疫力等保健功效。




冰淇淋俗称“冷饮之王”, 以口感滑腻、清凉甜美、品种丰富等特点, 深受消费者的喜爱。益生菌酸奶冰淇淋是益生菌保健特性和发酵乳清新风味的完美结合。冰淇淋的组成成分、低酸度和冷冻保存的特点适合做益生菌的载体, 其中, 加入发酵乳制备冰淇淋的益生菌活菌数要比直接加入发酵剂制备冰淇淋的活菌数高。


益生元是不被宿主消化吸收, 可以选择性刺激体内有益菌群的繁殖或活性, 改善宿主健康的膳食补充剂。益生元可降低肠道pH值、恢复肠细菌平衡、预防肠癌、调节血脂、排毒养颜、完善婴儿肠菌落等。市场上常见的益生元有低聚异麦芽糖、低聚果糖、菊粉、聚葡萄糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚 乳果糖、大豆低聚糖等。




冰淇淋的感官特性、物理特性、益生菌活菌数为衡量指标, 探讨4种不同益生元对益生菌酸奶冰淇淋品质改善的影响, 为益生元在益生菌冰淇淋中的应用及新型功能性冰淇淋的开发提供科学的理论依据。


原料:酸奶,嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobaeillus casei ),乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis),低聚异麦芽糖、低聚果糖、菊粉、聚葡萄糖; 复合乳化稳定剂, 白砂糖、奶油、椰子油均为市售食品级。




冰淇淋的工艺流程: 配料一混匀一杀菌一均质一老化(添加益生菌)一凝冻、硬化。按照益生菌酸奶冰淇淋的基础配方添加不同益生元, 将益生菌酸奶冰淇淋分为5组:

A组未添加益生元(对照组),

B组添加1%低聚异麦芽糖,

C组添加1%低聚果糖,

D组添加1%菊粉,

E组添加1%聚葡萄糖。


益生菌活菌数的测定。利用MRS固体培养基检测乳杆菌活菌数, 利用改良后的MRS固体培养基检测双歧杆菌活菌数, 均采用平板计数法。将计数好的3种供试益生菌按照1×107cfu/mL的接种量分别接种于老化料液中, 并充分搅拌直至菌粉溶解, 且分布均匀。分别测定冰淇淋成品入库第1d、30d、60d、90d的益生菌活菌数。


不同益生元对益生菌酸奶冰淇淋感官性质的影响


益生菌酸奶冰淇淋具有甜中带酸的清新口味, 发酵酸奶的自然酸使酸味更加柔和, 后感较佳。图中可以看出, 益生菌酸奶冰淇淋的感官得分由高到低分别是B组>D组>C组>E组>A组, 即添加1%低聚异麦芽糖的益生菌酸奶冰淇淋的感官得分最高, 有利于口感的改善和保持, 组织细腻润滑、冰晶细腻、无空洞, 滋味和顺, 香味纯正。另外3种益生元也在不同程度上改善了益生菌酸奶冰淇淋的感官性质。




不同益生元对益生菌酸奶冰淇淋物理性质的影响


添加4种益生元冰淇淋的膨胀率和抗融化性要显著优于对照组(A组), 黏度和硬度均与对照组(A组)相接近。其中D组1%菊粉的加入更加显著改善了益生菌酸奶冰淇淋的物理品质, 主要体现在膨胀率和抗融化性方面。冰淇淋膨胀率的增大有利于融化率的降低, 这可能是由于膨胀率大的冰淇淋含有较大体积的空气泡, 较多空气致使热转移缓慢, 抗融化性提高。菊粉实际上在其中具备水黏合剂、乳化剂、稳定剂和质构剂多种功能, 显著地改变了益生菌酸奶冰淇淋的流变学特性。另外3种益生元也在不同程度上改善了益生菌酸奶冰淇淋的物理性质。




不同益生元对益生菌酸奶冰淇淋益生菌活菌数的影响


随着贮藏时间的延长, 5组冰淇淋中的益生菌活菌数量均呈下降趋势。冰淇淋入库第ld、30d、60d、90d时, 添加4种益生元的益生菌酸奶冰淇淋的嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌及乳双歧杆菌的活菌数均高于相应阶段的对照组, 这是由于低聚异麦芽糖、低聚果糖、菊粉、聚葡萄糖这些益生元均为大分子多糖类物质, 不能透过乳酸菌的细胞膜和细胞壁, 但可在特定温度下降低溶质的浓度, 进而起到保护菌体的作用。此外, 这些多糖类物质具有多个羟基,在冷冻过程中可取代水分子与菌体蛋白质极性基团或与菌体细胞膜磷脂中的磷酸基团形成氢键, 从而保护蛋白质和细胞膜结构与功能的完整性。图2、图3及图4表明添加1%菊粉(D 组)对3种益生菌存活率的提高作用最为明显, 1%低聚异麦芽糖(B组)次之。




在益生菌酸奶冰淇淋中分别添加1%的4种不同益生元, 可在一定程度上改善冰淇淋的品质, 主要体现在冰淇淋的感官性质、物理性质及益生菌活菌数3个方面。试验结果表明, 添加1%低聚异麦芽糖对益生菌酸奶冰淇淋的感官性质改善最为明显, 添加1%菊粉冰淇淋的膨胀率和抗融化性要优于其他组, 添加4种益生元的益生菌酸奶冰淇淋的嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌及乳双歧杆菌的活菌数均高于相应阶段的对照组, 且添加1%菊粉冰淇淋的益生菌活菌数最高。4种不同益生元中, 1%低聚异麦芽糖对冰淇淋感官性质改善效果更好, 1%菊粉对改善冰淇淋物理性质及益生菌活菌数存活率方面更占优势。


益生元作为一种新的营养元素, 将为冰淇淋新产品的开发研制带来新的向。本研究探讨了添加1%低聚异麦芽糖、低聚果糖、菊粉及聚葡萄糖分别对益生菌酸奶冰淇淋品质改善的影响, 以后可对各自的添加量及最佳复配比例做进一步深入研究, 并且可探讨更多不同种类益生元单独及复配使用对益生菌冰淇淋加工及贮藏过程中品质的影响, 为益生元在冰淇淋中的应用提供一定的理论基础和技术支持, 有利于冰淇淋朝保健型、营养性、功能性、系列化、多样化方向发展。