乳酸链球菌素安全吗?为何批准它加到面包和糕点中?

匠品科技JPKJ 2021-08-16 13:29:47

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2018年初,国家卫生和计划生育委员会(现在改名叫“国家卫生健康委员会”了)发布了一条名字很长的公告:《关于食品工业用酶制剂新品种果糖基转移酶(又名β-果糖基转移酶)和食品添加剂单,双甘油脂肪酸酯等7种扩大使用范围的公告》(2018年第2号)。

对几种食品添加剂的使用规定进行了调整,其中一种名为“乳酸链球菌素”的防腐剂的使用范围被扩大到腌渍的蔬菜、加工食用菌和藻类、面包、糕点这几类食品中。

很多消费者不免感到困惑,

现在不是应该对防腐剂管理更严格吗?

为何还要进一步扩大使用范围呢?


乳酸链球菌素是什么?

乳酸链球菌素又称为乳链菌肽,简称为Nisin,是由牛奶和奶酪中天然存在的乳酸链球菌发酵产生的一种天然生物抗菌肽,具有广谱抗菌作用,能有效抑制大部分革兰阳性菌及其芽孢的生长和繁殖。

特别是对常见的金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌等细菌抑制作用明显,对很多食品能起到防腐、保鲜作用。而且乳酸链球菌素稳定性较好,耐热耐酸,在食品工业中具有很好的应用前景。

乳酸链球菌素都在哪些食品中使用?

乳酸链球菌素是我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760)允许使用的食品添加剂,可用于乳及乳制品、杂粮罐头、预制肉制品、熟肉制品、熟制水产品、蛋制品、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、饮料类等食品中。

在肉制品中的应用

因肉制品营养物质丰富,且水分活度大,pH又偏中性,各种有害微生物,如细菌、霉菌、酵母都能生长繁殖。为扩大抑菌范围,增强防腐效果,应选用Nisin的复合产品,而不能采用纯品Nisin。所谓复合添加剂,是指由两种以上单一品种的添加剂经物理方法混合而成。通常,直接由生产单位提供,有条件的客户也可自行复合。

现在,复合产品一般按下列三原则研制而成:
①复合产品中的各成分都是国家批准使用的品种。
②为方便客户使用和便于运输,固体品种不和液体品种复合,也没有复合的液体产品。一般都是固体的复合添加剂。若客户自行复合,则不受此原则的限制。
③为提高食品的安全质量,天然食品防腐剂不与化学防腐剂复合,但山梨酸除外。因为,山梨酸是一种不饱和脂肪酸,基本上和天然不饱和脂肪酸一样,可以在机体内被同化,产生二氧化碳和水。故山梨酸可以看成是食品的一种成分。可以认为对人体是无害的。

有资料显示,Nisin与螯合剂如EDTA共同作用,对格兰氏阴性菌也抑制作用。这样,就扩大了Nisin的抗菌谱。EDTA是乙二胺四乙酸的二钠盐,由乙二胺、氰化钠和甲醛水溶液作用,再与氢氧化钠反应而制得。国标规定,仅允许在部分罐头食品中使用。为安全计,某企业曾拒绝使用含EDTA的复合添加剂,也不无道理。若选用螯合剂葡萄糖酸-δ-内酯,就具有更大的安全性和优越性,此有机酸是机体糖代谢的一个中间产物。因此,可以认为,对人体是无害的。葡萄糖酸-δ-内酯还有降低肉制品pH的作用,可以增强发色剂和防腐剂的效果。另外,它还可以降低肉制品的水分活度,本身就是一种优良的食品防腐剂。

这次发布的公告又将其使用范围扩大到了腌渍的蔬菜、加工食用菌和藻类、面包、糕点中,其中在腌渍的蔬菜、加工食用菌和藻类中的最大使用量为每公斤0.5克,在面包和糕点中的最大使用量为每公斤0.3克。

乳酸链球菌素安全吗?

乳酸链球菌素是由34个氨基酸组成的多肽,食用后可被体内的蛋白酶降解为氨基酸并被吸收,也不会对肠道菌群产生影响,因此被认为是一种天然、安全、高效的生物防腐剂。

各种试验均已证明乳酸链球菌素具有极高的安全性,其对小鼠的半数致死剂量(LD50)约为每公斤体重7000毫克,与普通食盐的LD50接近,属于无毒级别,目前在国际上以及欧洲、美国、澳大利亚、新西兰、日本等60多个国家和地区都是允许使用的食品防腐剂。

随着社会发展,人们的健康观念也不断提升,“崇尚天然”成为越来越多消费者追求的目标,于是一些宣称“不含防腐剂”的产品被热捧。但防腐剂毕竟是现代食品工业离不开的东西,在很多食品的防腐、保鲜中发挥着不可替代的作用。在这种现实情况下,开发和使用一些对人体更加安全的防腐剂品种就显得尤为重要。

防腐剂通常可分为天然防腐剂和化学合成的防腐剂,目前使用量比较大的主要是苯甲酸/苯甲酸盐、山梨酸/山梨酸盐等化学合成的防腐剂。

虽然这些防腐剂按照国家规定合理使用对人体也是安全的,但人们还是希望能少摄入这些化学合成物质。而乳酸链球菌素因其天然、高效、安全的特性,无疑是这些化学合成防腐剂的良好替代品,随着乳酸链球菌素等天然生物防腐剂生产成本的降低,其在食品工业中的应用有望进一步扩大。

在肉制品中的应用
  国产Nisin最先在高温肉制品中应用取得成功。然后,在低温肉制品中也得到有效的使用。到目前为止,不论何种包装形式(软包装、罐装、瓶装、肠衣灌制),不论何种加工方法(腌、腊、酱、熏、卤、糖醋、干制)的禽类(鸡、鸭、鹅)、肉类(猪、牛、羊、兔)、鱼虾类等制品中应用,都取得了比较理想的效果。
 


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