干了这杯乳酸菌 留着盖儿给我舔

博物 2020-04-27 20:40:35
引用那句“不是所有牛奶都是某某某”的广告词,也并不是把奶放酸了就成了酸奶。

酸奶那由发酵而产生的酸味,跟水果和醋的酸味完全不同,浓烈但不刺激,即使极怕酸的人也能享用它。全都是多亏乳酸菌的存在。
吃的是糖 挤的是酸

酸奶中的乳酸,全靠“乳酸菌”这位大人的功劳。它能够消化奶中的能量物质——乳糖,从中汲取能量,同时再把乳糖分解成乳酸。


然而乳酸菌不只是一种菌,而是一大类细菌的统称,分为乳酸球菌、乳酸杆菌两大系列。在自然状态下,各种乳酸菌虽然都产生乳酸,但也会产生不同的脂类、醛酮等有机“垃圾”,导致做出来的酸奶口味、质地不一样:像北欧的酸奶在自然发酵中,乳酸球菌是主力,发酵出的酸奶质地极为粘稠,并伴有奶油香;而印度的酸奶在发酵时,因含有大量乳酸杆菌呈凝固态,酸味较重……
《萌菌物语》中就有让男主角依靠菌辨别不同产地酸奶的一幕

我们日常喝到的各种酸奶中都少不了图中这二位

而如今在工厂里批量生产酸奶时,为保证口味统一,就不能靠运气让牛奶自然发酵,给牛奶接种的乳酸菌需要遵守严格的配方标准。通常人们采用“嗜热型链球菌”和“保加利亚乳酸杆菌”搭档。保加利亚杆菌能产生大量乳酸,发酵效率也很高;嗜热型链球菌的发酵速度虽慢,但能使酸奶更黏稠、更清香,合在一起取长补短正合适。
在动漫作品中,男主角可以肉眼看到菌的模样,甚至感知他们的心情,但在现实中当然不可能做到。我们了解它们的名字和技能就够了。

众菌平等 只是味道不一样
如今连酸奶都要打健康养生牌。许多厂家都号称自己的酸奶里添加了有益人体健康的“益生菌”,可以促进消化,增加抵抗力——其实,这都是乳酸菌本来就有的功效。换句话说,酸奶里的乳酸菌就是益生菌,可以促进肠道蠕动,同时能抑制肠道内大肠杆菌等有害微生物的繁殖。只不过,有些酸奶还添加了“双歧杆菌”、“嗜酸性乳酸杆菌”等,感觉很高大上,其实它们存在的意义跟其他乳酸菌没啥差别,只是能让酸奶的风味更特别一些。

抱紧一点 就这样凝固
从奶到酸奶的变化,有点像豆浆被“点”了盐卤变成豆腐一样,从稀溜溜的液态,变成凝固或半凝固的。其实它俩的形成原理也差不多,都是里面的蛋白质发生了变性。
当达到一定环境时,酪蛋白就不带磷酸钙玩了

牛奶里面,主要含有两类蛋白质——酪蛋白和乳清蛋白。酸奶的凝固过程,其实就是酪蛋白们在“抱团取暖”。牛奶原本是弱酸性的,pH值约为6.5,此时酪蛋白分子各自分散在奶中;添加乳酸菌之后酸度升级,pH值达到5.5左右时,这些分子就会聚集在一起,形成一个个大分子团;等到酸度继续上升到 pH值4.7时,酪蛋白分子里的磷酸钙就被释放出来,把分子团拉拢在一起,形成蛋白质网络,水分、乳清蛋白就滞留在网络的空隙间……从人类的眼睛看上去,就是凝固了。
有稀有稠 哪个更好
我们喝到的酸奶有的是凝成固体,有的则是黏稠的液体,难道是所用的乳酸菌不同,还是哪个更高级一点?其实这两种酸奶都经历了同样发酵过程,唯一不同的是后续加工过程,前者成为“凝固型酸奶”,后者叫“搅拌型酸奶”。

凝固型酸奶
代表就是瓷瓶的“老酸奶”,它是在容器内直接发酵而成的。由于酪蛋白形成了坚实的蛋白质网络,将其他物质锁在了网格间,使酸奶变成了冻状。不过,由于网格比较粗糙,里面的水分和乳清蛋白过不了多少时间就会跑出来,浮在表面上,经常让人误以为是酸奶坏掉了。

搅拌型酸奶
超市里售卖的酸奶大都属于搅拌型酸奶——它是酸奶在发酵完成后,又经过搅拌而成的。通常这样做可以增加酸奶的黏性,使它形成状态更稳定的糊状胶体。如果还要添加果酱、果料和谷物等配料,搅拌也能让它们在酸奶中均匀分布。
我更喜欢喝原味的酸奶,回家自己切点水果撒进去不就是大果粒嘛

说到这,最近挺流行那个什么冻酸奶,其实是酸奶粉做的,你可以把它理解为奶粉的乳酸菌版,非要一本正经的解释就是,酸奶粉是用筛选和驯化后的乳酸链球菌及乳酸杆菌混合接种于鲜牛奶,经发酵、喷雾干燥而制成的。
就是这么有个性

自己做酸奶
早在有酸奶机这个小家电之前,就有很多人在自己做酸奶了。网上那么多方法其实最重要的就是两点:一个是必须要给做酸奶的容器杀菌,用你们家刚烧开的水烫一下即可,为的就是不要让其他菌干扰乳酸菌的工作;其次温度也很重要,有酸奶机的当然不用说,想省钱的可以尝试搁暖气上。再不济,你抱着进被窝用体温感动它,成功与否看诚意。具体的自制酸奶方法我就不贴了。


随堂考


撰文/艾晓騧
微信编辑 小饼 子凡
绘图/小饼
本文整理来自《博物》杂志