烘焙圈子:漫话天然酵种~~大话培养全过程透视与问题解析,你也能成为发酵高手!

烘焙圈子 2018-01-10 15:51:20


酵母是制作面包时的重要角色。使用越有个性的酵母,完成的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母,和用单一酵母单纯培养的酵母不同,允许混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和原材料香气,都会直接影响面包味道。关于酵母你了解多少?



一方面,天然酵种发酵慢。用干酵母进行主发酵一般要1~2小时,进行二次发酵要45~60分钟;而用天然酵种进行主发酵要4小时以上,进行二次发酵要2小时以上,而且这还是用直接法发酵,用冷藏法发酵则需要若干天。


另一方面,天然酵种有自己的个性,使用它的时候很有可能主发酵进行了4~5小时也无法使用面团膨胀,或者二次发酵很快就过度了。你得像对待有生命的东西那样摸清它的脾气。既然这么麻烦,那为什么面包烘焙的终极配方还都要使用天然酵种呢?


首先,天然酵种的“慢”和“有个性”正是它的优点。因为慢,发酵过程被延长,面团的筋度可以考场时间浸泡和多次折叠来提高,而且酶和乳酸菌有充足的时间产生糖和酸性,所以成品的组织和质地能最自然,最完整地形成,原料中的香味也可以最大限度地被激发出来。用干酵母制作面包时,即使用冷藏法和酵头来延长发酵时间,也还是有“催熟”的嫌疑;天然酵种则让大自然控制发酵时间,成品完全是“瓜熟蒂落”的结果,其风味和组织都趋于完美。


其次,天然酵种具有独特的味道。天然酵种本身已经经过几周、几年甚至几十年、几百年的培养,酵种内已形成了稳定而独特的微生物环境,这种环境成就了酵种复杂而微酸的味道。这种味道与面包原料的味道相辅相成,使成品的味道有层次,令人回味无穷。这是干酵母面包简单直接的味道所无法企及的。


第三,制作天然酵种面包耗时长的另一个好处就是成品的保鲜期也长。面包制作有一个规律:发酵越快的面包老化的也越快。费时的天然酵种面包可以保存几天甚至一周。


第四,没分天然酵种都具有独一无二的个性。不仅仅是不同领域的天然酵种味道会不同,而且即使是同一个地方、同一个人培养的酵种,由于培养的时机、原料和方法的差异,其味道和活性也会不同,甚至用一份酵种在不同的时期也会有变化。所以说,天然酵种面包是有个性的,它不像干酵母面包那样千篇一律,这也正是人们热衷于制作和食用天然酵种面包的原因。



 


天然酵种培养


一定要反复地告诉自己:酵种是活的,是活的。因为天气、面团的湿度和温度、面粉的新鲜程度和酵种的储藏方式都是影响酵种发酵速度的变量。但是决定酵种发酵速度的根本因素是温度和酸度。



【醋酸、乳酸】

天然酵种面包的酸味一种来自醋酸,一种来自乳酸。醋酸就是像醋一样的味道,乳酸像是奶酸的味道。大部分面包的酸味总是在两种酸味的天平中更倾向某一边。

固体酵种:温度低发酵的酵种做成的面包会呈现醋酸味道。

液体酵种:温度高发酵的酵种做成的面包会呈现乳酸味道。

【酸味的平衡】

酵种水粉比在80%,即以重量为单位,水为100,粉为80。酸味接于醋酸和乳酸之间,酵种的水粉比接近主面团水粉比的时候,两种酸味平衡。

【制作酵种的材料】

所用的酵种是高粉混合全麦粉做成的。这种搭配是为了呈现法国一些手工磨房用石头现磨出的面粉风味。少量全麦的添加会使面包颜色更深,更粗犷,更像在法国看到的面包。

【影响天然酵种的变量】

1,酵种含水量。

含水量高无氧的酵种发酵快,制作的面包酸味呈乳酸味;

含水量低有氧的酵种发酵慢,制作的面包酸味呈醋酸味。

2,温度。

78F-90F26C-32C),酵种产生的乳酸多;

55F-65F13C-18C),酵种产生的醋酸多。

3,面粉。

全麦、黑麦比白面粉发酵速度快,喂养的时间和次数不同。

从头制作天然酵种最好的用全麦或者黑麦或者二者混合。

4,盐。

盐有减缓发酵的作用。

5,干酵母粉。

干酵母粉会用到主面团的发酵中,不用到酵种的发酵中。

从头养酵母温度是关键,如果冬天室温低,尽量在夏天养。

正常情况下,12个小时后,酵母会长到3-4倍。

原方量大,下面的用量是我按1/5量写的,所有最后一天喂养的时候出现了42.5克这样的数字,请四舍五入即可。


第1天       全麦粉100  100

第2天       前一天的酵种    50  全麦粉   100    100

第3天          100

第4天       前一天的酵种    40  全麦粉   100    100

第5天       前一天的酵种42.5  高粉80   全麦粉  20        80




天然酵种培养的做法


1天。在早上和中午之间的任意时间中,容器里混合100克全麦粉和100克水(温度90F/32C)。用手搅拌均匀不见干粉即可,不盖盖子,让水粉混合物暴露在空气中1-2小时,然后盖保鲜膜或盖子,在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。


2。在早上和中午之间的任意时间中,取50克第1天做的酵种,混合100克全麦粉和100克水(温度90F/32C)。用手搅拌均匀不见干粉即可,不盖盖子,让水粉混合物暴露在空气中1-2小时,然后盖保鲜膜或盖子,在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。

2天的晚上应该能看见酵种里有小气泡产生,也会略有膨胀。


3酵种应该长到2倍大,有气泡,有酒精的味道。在早上和中午之间的任意时间中,取50克酵种,混合100克全麦粉和100克水(温度90F/32C)。用手搅拌均匀不见干粉即可,不盖盖子,让水粉混合物暴露在空气中1-2小时,然后盖保鲜膜或盖子,在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。

3天晚上闻下酵种,会有比较刺激的味道,像酸了的粥。


4。这时酵种应该有2倍大。在早上和中午之间的任意时间中,取比以前量少一点的酵种(40克),混合100克全麦粉和100克水(温度90F/32C)。用手搅拌均匀不见干粉即可,盖保鲜膜或盖子,在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。


5,这时酵种已经是非常活跃的了,可以用来做面包了。在早上7-9点之间,取42.5克酵种,混合80克高粉,20克全麦粉和80克水(温度90F/32C)。用手搅拌均匀不见干粉即可,盖保鲜膜或盖子,在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。

6-8小时候后,即当天下午,酵种就可以用来做面包了。


常规喂养方法。

喂养比例如下:50克天然酵种50克全麦粉200克高粉200水(85F-90F/29C-32C

准备烤面包前的喂养方法。


第一步(在烤面包的前两天早上)。把冷藏的酵种拿出来,取100克酵种(剩下的扔掉或自行处理)放到碗里,盖保鲜膜,在室温回温30-60分钟。然后混合50克全麦粉、200克高粉、200克水(温度95F/35C)。用手拌匀不见干粉即可,盖保鲜膜,找个较温暖的地方室温过夜。


第二步(在烤面包的前一天早上)。用常规喂养的比例再喂一次酵种。取经过第一步喂好的酵种50克,混合50克全麦粉、200克高粉、200克水(温度85F-90F/29C-32C)。用手拌匀不见干粉即可,盖保鲜膜,找个较温暖的地方室温静置6-8小时。

酵种保存方法。

6-8小时后,酵种就可以用来制作面包了。取出做面包需要的酵种量,剩下的酵种不需要再喂,直接冷藏保存。具体为,用一个密封的保鲜袋,把袋子里面沾些水,要少,不要水多的能流出来,把酵种放进去,密封,冷藏保存7-10天。作者说能最多保存1个月。


喂养时间举例。

比如周日早上烤面包,需提前两天把冷藏的酵种拿出来喂养。

1,星期五早上8点,把冷藏的酵种按步骤10里的第一步喂养。

2,星期六早上8点,按步骤10里的第二步喂养。

3,星期六下午,即6-8小时后,就可以把酵种用到主面团里了。

小贴士1,尽量用上下垂直的容器养,这样便于观察膨胀情况。

2,注意第四天喂养的量和盖保鲜膜的时间都和前三天不一样了。

3,酵种活跃成熟的标志是,在第5天喂养的7-8小时后,有一种中等强度的刺激酸味,用沾水的水拉扯酵种,能看到里面的蜘蛛网一样的结构。

4,在第5天,就要按常规喂养来喂养酵种了。

5,注意步骤9是常规喂养比例,即只是为了保持酵种活力,不打算用来做面包。步骤10是做面包前的喂养比例,即,喂养好后的酵种是加入到主面团制作里的。需要注意,步骤10的第一步和步骤9里的取出的酵种量是不一样的,差了一倍。

6,冬天喂养酵种的季节性调整。

方法一,在把酵种混合进主面团的时候,比原方多加25克左右甚至更多一点的酵种,促进发酵。

方法二,在早上激活酵种喂养的时候,把酵种量多加15-25克,其他水粉量不变。

7,夏天喂养酵种的季节性调整。

如果夏天做的面包过酸,下次在早上激活酵种喂养的时候把酵种量适当减少,其他水粉量不变。(具体量作者没写,建议可以从10克试试,做好笔记,看看结果,然后再调整)

上面贴士67讲的调整是针对纯天然酵种面包,即在做主面团的时候没有再添加干酵母粉的面包。因为干酵母粉活性强,即使在冬天也不会受季节影响那么大。

8,建议多多熟悉自己酵种的酸味程度,找到自己喜欢的味道。

a.如果酵种过酸,下次在早上喂养的时候,用凉一些的水,或者提前一些制作主面团,这样酵种还没发的过酸。比如,室温在80F/27C以上,可以提前1-2个小时制作主面团。

b.相反,如果室温低于65F-70F18C-21C),在早上喂酵种的时候要确保水温在95F/35C。在混合完酵种和新的水粉后,面团温度达到78F-80F(26C-27C)





天然酵母的制作过程与注意问题

by:客勤奋的苦哥




第一阶段

1.先培养天然酵种汁,先找个干净的密封瓶,洗干净,用温水消毒。

2.将100克葡萄干洗干净和125克温水(35℃)和10克蜂蜜倒入瓶中,放在35℃温度中侵泡8天,书上和网上都写的是30℃的室温泡至5至6天,可能我白天开着温箱,晚上关掉。可能需要多泡2天左右,每天观察不要发霉,只要瓶子洗干净,消过毒,基本上这种可能性不存在。每天打开瓶子摇摇,让吸收新鲜的空气。一般打开瓶子味道有点像葡萄酒味,味道很香的酒精味就属于正常,一天比一天味道浓,最后泡的葡萄干汁子越来越稠,泡上8天左右就可以。







第二阶段

2.酵种的喂养

第一天:

用100克葡萄干和125克温水和10蜂蜜泡好的天然酵种汁只有80克左右。将80克天然酵种汁加了40克全麦粉和40克高筋面粉倒入瓶中搅拌均匀,本来是想加80克全麦粉的,但是怕全麦粉吸水量不行,影响发酵,其实是我多虑了。在30℃的温箱放了大概3个小时左右,温箱关了,放了一夜,温箱是有余温的。

第二天:

第二天看到酵种涨了一点,没有网上说的那么夸张,涨好几倍。我看到基本上有小气泡了,又加了40克全麦粉和40克高筋面粉,还有80克温水(30℃左右)又放到温箱种发酵,这一次发了3个多小时,很明显涨了一半大,第三次加粉没有放一夜,感觉涨起来就加了40克全麦粉和40克高筋面粉和80克温水(30℃)感觉有点多了,我就把它倒入干净的不锈钢盆中放到温箱发酵了3个小时左右发现又涨了点,表面有很多气泡,我就用保鲜膜纸把它包起来放了冷藏,把冰箱冷藏开到了弱1,我怕太冷了发较慢或者发酵不起来。





第三天:感觉发成这样,就可以做面包了。做法式面包100%的面粉加入30%左右的天然酵种。天然酵种做的法式面包口感稍微有点酸,比干酵母做的面包实在一些,口感表皮比干酵母做的面包皮厚,烘烤时上色要比用干酵母做的面包慢,热的时候皮还挺脆的,冷却后嚼劲十足。







第三阶段

完成的天然酵种如何喂养。

一般都是天然酵种,温水,面粉(1:1:1)不过用的慢会越喂越多。没有用完的酵种,都会是1至3天左右喂一次,我一般都是两天喂一次。一般喂养好,先放温箱发酵2至3小时左右,发起来后放冷藏慢速发酵。






关于天然酵种的培植知识问答

                                        by:东京烘焙职业人


东京烘焙职业人

 Q:希望使用发酵种烘焙出美味出美味面包,到目前为止,只用过市售的面包酵母,想请问发酵种的问题,可以从基本开始请教吗?

A:发酵种与自制酵母很难区分,两者都是酵母与乳酸菌的混合体。认真来说,以培养酵母为目的的是自制酵母,代表性的有酒种,啤酒花种。另一方面,以培养乳酸菌为目的的是发酵种,代表的东西有裸麦酸种,panettone种。以下介绍一般市售面包酵母及发酵种的酵母数与乳酸菌数。




酵母数乳酸菌数
市售面包酵母1010106~8
一般的发酵种107108~9
粗麸皮的发酵种2*107109
旧金山种1.5~2.8*1076*108  ~ 2*109



Q:请问,何为乳酸菌?

A: 所为乳酸菌,是对于所有消费者的葡糖糖产生50%以上乳酸的革兰氏阳性菌,属于无运动性不形成牙孢,过氧化氢酶阴性杆菌或球菌。乳酸菌一般被分为strepto-coccus,leuconostos,pediococcus,lactobacillus四个属,但使用在面包里的主要为lactobacillus属。




Q:发酵种的starter,是由何种东西制作而成?

A:基本上是由培养附着在空气,谷物,水果表面的天然乳酸菌,酵母,来制作发酵种,从过去开始被当做起种starter的成分,取自植物的有葡萄干,苹果,裸麦,全麦面粉,粗麸皮,洋葱皮,李干等等,取自动物的牛乳等。一般在表皮多有纤毛,容易附着乳酸菌,酵母的谷物,果实较佳。




Q:自制发酵种的注意事项?

A:起种的制作方法



第一天第二天第三天第四天第五天
前日种
10%10%10%完成发酵种,PH值3.9,酸度15
全裸面粉100%100%100%100%
100%100%100%100%

使其饱含空气地充分柔和至27℃,24小时发酵


 

注意事项很多,但特别注意的是确保营养源以及抑制霉菌。根据调查乳酸菌的营养主要要求是生育促进因子,必须要有含大量氨基酸,维生素,核酸,金属盐所形成的培养基。基本上避免杂菌繁殖,前提是必须使用清洁的器具。

考虑霉菌的抑制,过快的降低ph值会造成细菌数的上升,必要时,在开始前先将苹果酸加入面团,使其ph 值在5.0左右再进行,也是有效的方法。以小麦为培养基时,添加2%的盐即可有效抑制小麦中阻碍发酵之微量元素。





Q:发酵种中的乳酸菌只有一种吗?

A:并非只有一种。





Q:据说添加发酵种会使风味变好,其作用为何?

A:大致可分为四个阶段

1,因面包酵母发酵产生的糖,氨基酸代谢而生成芳香成分

2 ,因乳酸菌的活性化成芳香成分

3,因乳酸菌的蛋白酶生成呈味性氨基酸

4,因氨基酸与糖的梅纳反应生成香气成分




Q:发酵种对面团,面包品质有何种影响?

A:只要的影响介绍如下:

1,改善腼腆物质:对面团而言,藉由有机酸有助于面团更具有滑顺制成性,改善整形以及气体保持力。对裸麦面团而言,有机酸可增加醇溶蛋白的黏性,强化戊聚糖变质,更提升面团结合,以增加其烤箱内的延展以及受热。

2,提升风味:藉由有机酸等的生成以提升风味,因增加游离氨基酸而更增添美味

3,增加保存性:藉由各种有机酸,酒精,抗菌性物质的生成,以提升保存性

4,提升机能性:藉由乳酸菌数的增加以提升胆汁酸的结合能力,利用GABA的生成提升机能性。因乳酸而增加二价铁的吸收。


 


发酵种的乳酸菌及酵母名



酵母工业(株)的crème de levain

乳酸菌:lactobacillus brevis

酵母:saccharomyces cerevisiae ssp chevalieri

希腊产 sourdough

乳酸菌:Lb.brevis Lb.sanfranciscensis Lb.paralimentarius

比利时产 sourdough: 乳酸菌:Lb.brevis  Lb.sakei

意大利产  Sourdough:

乳酸菌:Lb.brevs  Lb.plantarum Lb.farciminis

酵母:Saccharomyces cerevisiae cerevisiae S.exguus Candida 

          krusei

旧金山 Sourdough:

乳酸菌:Lb.brevs  Lb.plantarum   Lb.farciminis

酵母:Saccharomyces exiguous

酒种:乳酸菌 Lb.sakei  Lb.plantarum Leuconostoc mesenteroides

酵母:Saccharomyces cerevisiae

麴:Aspergillus oryzae

法国产Sourdough:

乳酸菌:Lb.brevs   Lb.plantarum Lb.sakei





Q:发酵种制造时的制程会有什么影响?

A:基本上,当面团ph值降低时,会成为顺滑的面团但容易过度作用(发酵过度),表面也容易龟裂。面团制程完成时,会进行短时间发酵,所以是否需要压平排气,则要充分的思考了。



Q:天然酵母的面包为什么会带有酸味?

A:上文有所提及,天然酵母做出来的面包会有特殊的酸味,这是因为酵母含有的乳酸菌和醋酸菌的细菌种类在大量繁殖的缘故。这两种有机酸,会使得面包略微带有微酸的风味。

 

Q:人工酵母与天然酵母的比较

A:对于人工酵母(用人工所制作的酵母,如酿造工业的酿酒酵母)和天然酵母,各家持有不同的观点。有人认为天然酵母的种类受环境的影响严重,不太稳定。如用天然酵母制作著名的旧金山酸面团面包的酵头(介绍请戳:面包的生命之源:发酵的奥秘),若转移到一个水、细菌和空气中的酵母都与原来不同的地点时,独有的特性也会消失。




天然酵母的培养(起种)和维持(维种),都需要大量的时间和长期积累的经验。稍有差池,就会造成面包无法膨胀,酸味过度等问题。

在保存的时间上,亦有不同争议。有人相信酵头可以保存数年,有人就觉得几个月就可以丢掉了,因为酵头经过老化后,会失去增加力量和味道的能力。

 注意一点:天然酵母的浓度会比人工酵母低,在更高的温度下更脆弱或者更容易受影响。

即便有如此多的争议,但天然酵母的地位,仍是人工酵母无法取代的。


Q:可以使用什么天然的食材去制作天然酵种?

A:制作自然发酵种,为了能提引出能够使面团发酵的酵母和细菌类,就必须使用新鲜的蔬菜水果或干燥水果类。首先得把他们浸泡于水中,使得附着于蔬果外皮的菌类分离出来。繁殖这些菌类的水和粉类混合后,就会成为发酵种。需要特别注意的是,做天然酵种时,器具一定要经过杀菌消毒,否则容易功亏一篑。



编辑整理烘焙圈子(bakery_)


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