【当红状元菜】几款精美的关东特色菜(上)

绝技大本营 2018-09-18 07:25:50

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这期为大家介绍几款来自关东的特色菜,说起关东菜也许给厨师朋友们以前带来的大多是一种粗犷的感觉,非常的大气。现在我们给大家介绍几款号称关东硬菜的特色菜。这些硬菜的特点就是制作精良、造型大气。今天就把这几道不同于关东传统菜的制作方法介绍给广大的厨师朋友。

煎鹅肝马哈鱼

原料:法国鹅肝、鲜马哈鱼各150克,薯条50克,胡萝卜果脯75克。

调料:高汤100克,色拉油15克,黄油50克,黄豆20克,海鲜酱、料酒、香茅酱各10克,百里香2克,湿玉米淀粉、鸡粉各5克,精盐3克。

制作方法:

1.将法国鹅肝、鲜马哈鱼分别改刀,加入香茅酱、鸡粉、百里香、料酒、精盐腌制10分钟左右;

2.炒锅置旺火上烧热加入黄油,将腌制的法国鹅肝、马哈鱼煎熟,像上图那样装入盘中,摆上薯条、胡萝卜果脯;

3.炒锅复置旺火上加入色拉油烧热,炒香黄豆,加入高汤、海鲜酱、鸡汁调味,浇在主料上即可。

特点:咸鲜滑嫩,营养丰富,分餐菜,注意菜量不要过大。

乳酸菌焗虾球

原料:大虾6只约150克,猕猴桃一个约60克。

调料:色拉油750克,乳酸菌汁300克,冰糖水50克,脆炸粉20克,精盐、鸡汁各3克,花雕酒10克,姜汁5克,生粉6克。

制作方法:

1.将大虾去虾线,背开,加姜汁、鸡汁、精盐、花雕酒腌6分钟;

2.锅上火加色拉油烧至六成热,将大虾蘸脆炸粉,入锅炸至金黄色,出锅装盘;

3.猕猴桃切大片,摆在盘中间;

4.锅上火加乳酸菌汁、冰糖水烧开,用生粉勾芡,浇在大虾上即可。

特点:外焦里嫩,口味酸甜,使用了乳酸菌汁,酸酸的口感异常开胃,可作为一餐中的主打前菜。

乳酸菌的饮用:乳酸菌奶宜在饭后2小时左右饮用,空腹时不宜喝乳酸菌奶,通常人的胃液酸碱度在ph13之间,空腹时的ph值在2以下,而乳酸菌奶中活性乳酸菌生长的酸碱度值在ph5.4以上.如果在空腹时喝乳酸菌奶,乳酸菌就会很容易被胃酸杀死,其营养价值和保健作用就会大大降低。如果在饭后喝乳酸菌奶,这时胃液被稀释,ph值上升到35,这种环境很适合乳酸菌的生长,特别是在饭后2小时内饮用乳酸菌奶,效果最佳。

高汤牡丹虾

原料:大虾5只约120克,菜胆2棵约50克,虾子15克。

调料:高汤300克,生粉150克,海鲜素、鸡汁各5克,精盐4克,料酒10克。

制作方法:

1.将大虾去头、皮、虾线,中间片开,加精盐3克腌5分钟,粘生粉,用擀面杖砸成虾片,入沸水中汆熟,如上图那样摆成牡丹型;

2.将菜胆洗净放入沸水中汆水,捞出如上图那样摆在虾片做成的牡丹边上;

3.炒锅内放入高汤,加入剩余的精盐以及鸡汁、海鲜素、料酒调味,烧开倒入碗中即可。

特点:咸鲜,味醇,造型大方,逼真,是菜品更是艺术品。




揭开鲜为人知的两大火锅巨头秘制底料的面纱!

海底捞、小天鹅、秦妈、德庄、巴奴你学得会!

  李远伦从厨33年,精心于重庆火锅,鱼火锅,南北涮锅的开发与制作。1981年拜师从事餐饮工作。先后在重庆味苑、菜香根香及老四川等多家餐饮公司从事厨房中餐工作。1990年热衷于火锅行业,拜师于当时的火锅大师夏超艺,王福胜二位名师,精心学习火锅技术。其后在重庆临江火锅、秦妈火锅、德庄火锅等多家火锅掌厨。时后,又任于内蒙鑫渝信火锅总厨,重庆丰隆汇火锅,宝合庄火锅总厨。1997年获得“中餐高级烹饪师和火锅高级技师”证书。曾在重庆南川就业局厨师培训班任讲师,重庆酋阳就业局厨师培训班任讲师,其后在北京紫龙餐饮文化有限公司工作,先后到兰州、郑州、内蒙、上海、湖南、北京等多家大型餐饮公司工作。现任重庆德渔府餐饮文化有限公司行政总厨及技术总监。


  正宗的重庆火锅以厚味重油著称,传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。现代重庆火锅,火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等;出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等,美不胜收。在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进。重庆火锅已经成为城市名片,已成为餐饮老板赚钱的工具,如此火爆可见一斑。“到重庆没吃过火锅,别说你来过重庆”!

  1111-14日,李远伦大师在重庆将带你:挖掘古人炒制底料工艺,揭开鲜为人知的全国两大火锅巨头秘制底料的面纱!



六大重点课程

1、怎样选择原料及鉴别;

2、香料的性能;底料的制作;

3、火锅红油的制作;怎样吊汤及调味;

4、针对各地方的品种如何加以调整;

5、制作味碟,以及各地方不同的自助味碟;

6、火锅经营宝典、重点菜品调配。


主讲人:王元森,东方美食网总经理、高级烹调师、东方美食杂志社网络总监、绝技大本营项目总监,HIS酒店管理系统以及《中国吃网》创始人。擅长打造卓越团队,让企业自动运转。目的是让企业巡航,让老板度假!在东方美食绝技大本营的课程中,王元森先生还将会与大家分享《餐饮逆势下的经营之道》、《拥抱责任》、《人脉营销的智慧》、《颠覆传统的销售智慧》、《薪酬管理新思维》、《厨师如何创造人生辉煌》和美国盖洛普公司17年的统计成果《员工流失的症结》,敬请职业餐饮人和业界朋友关注。



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地点:重庆

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