酸奶中的各种菌,到底是个什么鬼?

牛奶工作室 2019-07-09 12:27:16



AB100益生菌酸奶、ABSL益生菌群酸奶、BB-12活性双歧杆菌……牛牛在货架前徘徊半天,最终挑选了ABSL益生菌群酸奶。牛牛想“益生菌群,说明益生菌的种类和数量不少,对健康有益”。然而,对于“ABSL益生菌群”所包含的是哪几种益生菌以及它们对健康的真实作用,牛牛却并不清楚。

与牛牛一样,很多人对酸奶中的“益生菌”认识都很模糊,所了解的对人体健康作用也多来自商家的宣传,比如可以“平衡和改善胃肠”,可以“增强人体自身免疫能力”,还可以“预防龋齿”等。

其实,所谓益生菌,是通过改善宿主肠道菌群平衡对宿主发挥有益作用的活的微生物的总称。那么,酸奶中需要哪些菌种,益生菌和它们又有什么关系呢?

酸奶中有两种菌必不可少

酸奶中,有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”(英文代号为S)和“保加利亚乳杆菌”(英文代号为L)。嗜热链球菌是链球菌属的一种,而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用”,能够促进产酸速度,让酸奶正常凝固,而且会产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂,然后加到牛奶当中,在40℃~42℃的温度下保温培养几个小时,就可以把液态牛奶做成凝固的酸奶。因此,几乎所有的酸奶里都有这两种菌。

实际上,这两类乳酸菌的确对人体有好处,但作用比较微弱,而且它们本身不能在大肠中定植,属于“一过性”的保健菌,也就是说,这些菌只在通过胃肠道之时发挥一些作用,却不能起到“调整肠道菌群”的作用。


嗜热链球菌

保加利亚乳杆菌


益生菌酸奶名称重概念

现在,很多酸奶产品制造商都给自己所添加的益生菌冠以动听的名称,消费者在选择时往往容易陷入概念误区。比如“ABSL益生菌群”和“LABS益生菌群”就是一回事,其中的“S”和“L”分别代表“嗜热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”,这两种菌是任何酸奶中都含有的,商家很少单独拿它们来做文章。而“A”和“B”则是乳制品中最常加入的两种益生菌,分别是嗜酸乳杆菌(英文代号为A)和双歧杆菌(英文代号为B,其中包括多个品种),这两种菌有调整肠道菌群平衡、抑制肠道不良微生物增殖等作用。此外,还有很多益生菌酸奶的动听名称背后是一样的本质,如“AB100”中的“A”、“B”也是菌种的缩写。除了嗜酸乳杆菌(A)、双歧杆菌(B),酸奶中通常添加的还有一些乳酪乳杆菌的菌株,以及其他一些菌株如鼠李糖乳杆菌LGG等。这些菌种经过长期筛选,科学研究证明保健作用比较强,而且有可能在体内定植。

那么,为什么所有酸奶中都要加S和L这两个菌种,而不是全部用A和B这些益生菌来发酵做酸奶呢?小编希希告诉你,单独用这些益生菌发酵的乳制品口感不理想,风味也比较差,而且它们生存条件苛刻,很难保证用制作普通酸奶的方法发酵成功。比如说,双歧杆菌(B)是厌氧菌,而一般发酵方法很难完全避免氧气。因此,为了保证酸奶的味道和口感,通常都会将各种益生菌与S和L这两个“常规”菌种混合搭配使用。目前最常见的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。



益生菌要“量”更要“活”

益生菌酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的物质外,还含有活性乳酸菌,有利于调节人体肠道微生态的平衡。理论上来说,它比普通酸奶好处更多。然而,益生菌要达到足够的活菌数,才能起到真正的保健作用。小编查阅了权威资料发现,益生菌的量要达到10的8次方甚至10的10次方以上,才能有足够的保健活性。而且,益生菌酸奶的最大特点就在一个“活”字上(新希望乳业的“活润”系列产品是大家不错的选择哦)。

另外,益生菌酸奶从生产、制作到销售等过程中必须坚持冷链保存,而且保存时间越长,活菌数就会越低。如果在常温下放置,活菌数下降的速度会比低温快得多,因此想吃到活菌,那种在冷柜外面卖的产品是不值得买的。所以,消费者平时在选择益生菌酸奶的时候,一定要留心益生菌酸奶的相关品性、保存条件和生产日期。


问答环节

Q:不含益生菌的酸奶有营养价值吗?

A:传统酸奶虽然不含有活性乳酸菌,但其营养价值也不能被忽视。因为在乳酸菌发酵过程中,牛奶的营养成分并没有减少,而且这个过程分解了乳糖,维生素含量有增加,钙的利用效率上升,还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。所以,即便没有特殊的益生菌,喝酸奶也是有益处的。


Q:“益生元”和“合生元”是益生菌吗?

A:益生元一般是指不被消化的食物成分,也就是说,益生元进入人体,不会被消化道所吸收或被酶所分解,而是被益生菌作为能源,促进其生长和作用,进而产生健康效果。把益生菌和益生元合在一起的产品,叫做“合生元”。


Q:“活性乳酸菌饮料”和益生菌酸奶有何不同?

A:酸奶是用牛奶加菌种发酵液再加糖制成的,蛋白质含量通常在2.3%~2.8%。它的主要功能是提供蛋白质、钙和多种维生素,比牛奶容易消化吸收,不会引起乳糖不耐受所致的腹胀产气问题,但它并没有直接的疗效功能,通常也不保证有多少益生菌的活菌数。活性乳酸菌饮料和酸奶的不同之处在于,其主要成分是水、糖、食用香精和益生菌培养液,牛奶的比例比较低。它的优点是保证含有大量的活的益生菌,能起到这种特定菌的保健作用;缺点是糖分大,蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比酸奶低。





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