来来来,馋师教你做酸奶!

井小样儿 2018-09-22 12:40:10

                          自制酸奶步骤详解



工具及原料


酸奶机、牛奶、菌种(菌粉,也可以用出厂日期比较近的冷藏市售酸奶。要注意看生产日期,越新越好)。


第一步:杀菌


将制作酸奶的容器杀菌消毒,可以用开水冲烫,也可以放到锅里煮一下。


第二步:备料


如果用的是需要冷藏,保质期 2~5天的巴氏奶,可以将其加热到60℃~80℃,不用沸腾!但可以杀灭大部分细菌,等手摸着略有点烫,但不是烫得难受,大概40℃左右 再接种。


如果原料为保质期内的常温奶(可在常温下保存,枕袋装保质期40天,方盒装保质期6个月以上), 可以不用加热。趁着刚打开盒子,里面的奶很干净,直接倒入制作酸奶的容器当中就可以 。


第三步:接种


 如果用的菌种是市售酸奶,一般来说,加入量在10%左右比较合适。


比如, 500克牛奶,用50克 酸奶 就可以了。


第四步:发酵


将原料和菌种搅拌均匀后,放入酸奶机中,接上电源。保温8小时左右,看到酸奶基本上凝固,拿出来放进冷藏室,过一夜或放几个小时就可以吃了。


吃时可以根据自己的口味加糖蜂蜜或其它甜味配料来调味,不怕酸的话也可以直接喝原味。


 成功秘诀



1. 最好用酸奶机

自制酸奶最好用酸奶机,因为它可以提供稳定的温度,保证旺盛繁殖的一定是目标的乳酸菌,而不是其它的杂菌。


酸奶机可以提供40℃~42℃的温度,正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。


多数致病菌的适合繁殖温度是20℃~37℃,它们不喜欢40℃以上的高温。如果发酵温度与最适温度差异较大,则有可能造成杂菌的繁殖增加,安全性下降。

 

 2. 尽量不用「自制酸奶」做种


自己制作酸奶因为消毒不严格,容易污染少量杂菌。虽然不会引起卫生问题,但是如果再用它做种制作下一批酸奶,就容易味道不纯。所以,酸奶应当尽量使用外来的菌种,自制酸奶最多作为菌种使用一次。


 需要特别提醒的是,不要将菌种直接倒入刚加热好的牛奶里,否则乳酸菌会被「烫死」,一定要等其温度降下来后再接种。


3. 冷藏后食用,风味更佳


刚发酵好的酸奶可以立即食用,但这时的酸奶香气不足,没有达到最好的食用状态。在40℃~42℃的条件下,有利于乳酸菌产酸,但产香很少。


放入冰箱冷藏,则有利于香气的产生。因此,酸奶发酵好后放入冰箱冷藏一段时间,香味会更加纯正,口感达到最佳。


4. 及时食用,新鲜卫生


如果用的是大容器制作酸奶,一次吃不完,每次要用干净勺子舀出来一部分吃,余下的仍然放在冰箱当中。


自制酸奶建议保存时间不超过3天,因为随着保存时间的延长,凝冻会不断收缩,析出黄色的水——乳清,酸奶的口感会慢慢变差。