[论文荐读]乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响

肉类研究 2018-08-26 17:55:20

《肉类研究》2017年31卷12期刊载了中国肉类食品综合研究中心潘晓倩成晓瑜张顺亮赵冰乔晓玲陈文华李家鹏曲超王守伟的论文《乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响》。该论文由:公益性行业(农业)科研专项(201303082)资助。


风干香肠具有pH值低、含水量低和含盐量高的特点,属于我国北方地区传统发酵肉制品的一种,其耐贮藏、营养价值高,具有广阔的市场空间。风干香肠的传统制作工艺多采用自然发酵,产品质量不稳定、生产周期长且杂菌的生长容易产生毒素,造成食品安全隐患。近年来,很多企业将自然风干成熟工艺改为高温烘烤,这样虽然避免了传统工艺制作的某些缺点,但产品风味质量大大降低。因此,如何使风干香肠在工业化生产中保持其原有的独特风味是目前人们关注的焦点。

中国肉类食品综合研究中心潘晓倩、成晓瑜、张顺亮、赵冰、乔晓玲、陈文华、李家鹏、曲超、王守伟采用从自然发酵的传统腌腊肉制品中分离纯化出的1 株植物乳杆菌(植物乳杆菌10M-7)制成干粉发酵剂[18],并将其应用于风干肠的制作,测定不同加工时期的pH值变化,并用电子鼻传感器和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)法比较添加乳酸菌制作的风干肠与传统方法制作的风干肠的风味组成与变化,旨在为风干肠工业化生产新技术的进一步优化提供理论依据。


1
风干肠加工过程中的pH值变化

未添加乳酸菌发酵剂的传统风干肠在整个加工过程中pH值略有下降(由5.87降至5.72)实验组风干肠加工初期的pH值迅速下降,且风干成熟后,其pH值明显低于对照组,这能够提高产品的食用安全性和可贮藏性。

2
风干肠中挥发性风味物质的分析

电子鼻分析结果表明,添加乳酸菌发酵剂的实验组风干肠的风味与对照组存在明显差异;GC-MS分析结果表明,乳酸菌发酵剂的添加能够有效促进风干肠产品中醇类、酮类和酸类物质相对含量的提高,且实验组风干肠中检出的腌腊肉制品呈香特征物质种类较多,相对含量较高,如3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-庚酮和2-壬酮。

3
风干肠的感官评价

感官评价结果表明,添加乳酸菌发酵剂能够改善和提高风干肠的风味,产品的整体可接受性优于对照组,说明该乳酸菌发酵剂适宜在风干肠产品中使用。


结    论


将本实验室分离筛选的1 株乳酸菌(植物乳杆菌10M-7)制成干粉发酵剂生产风干肠,以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照。结果表明:实验组风干肠的pH值明显低于对照组;电子鼻分析结果表明,添加乳酸菌发酵剂的实验组风干肠的风味与对照组存在明显差异;GC-MS分析结果表明,乳酸菌发酵剂的添加能够影响风干肠中风味物质的形成,在成熟过程中风味物质的种类和相对含量均有不同程度的变化;感官评价结果表明,添加乳酸菌发酵剂能够改善和提高风干肠的风味,产品的整体可接受性优于对照组。本研究为风干肠产品的工业化生产和复合发酵剂的开发提供了参考。

《肉类研究》编辑部

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编辑丨李婉君

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