旗帜课堂 和你一起学习《乳品中生物活性物质功能与应用》之生物活性肽的生产和功能下集

旗帜大事业 2018-08-01 10:04:43


《乳品中生物活性物质功能与应用》

【美】 杨W.帕克(Young W.Park)著

陈合 舒国伟 陈立 等译

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许多工业化应用的乳酸菌发酵剂具有高的蛋白水解活性,并且通过微生物水解蛋白从乳蛋白中释放不同的生物活性肽。许多研究表明,瑞士乳杆菌可以释放降血压肽,最值得一提的是它可以释放ACE抑制三肽Val–Pro–Pro(缬氨酸-脯氨酸-脯氨酸)和lle–Pro–Pro(异亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸),这些肽的降血压能力在大鼠实验及人类研究中已经得到了证实。同时,酸乳细菌、奶酪发酵剂和商业益生细菌已被证明在发酵过程中会产生不同的生物活性肽。最近的一项研究表明,伴随着单一乳品工业发酵剂可以在乳清中产生抗氧化活性,其活性与蛋白水解程度呈正相关,这就表明这些肽具有抗氧化性能。

在另一项研究中,用五种乳酸菌商业发酵剂混合发酵酸乳,随后用微生物蛋白酶水解提高了水解产物的ACE抑制活性,并且发现了两种强大的ACE抑制三肽——Gly–Thr–Trp(甘氨酸-苏氨酸-色氨酸)和Gly–Val–Trp(甘氨酸-缬氨酸-色氨酸),含有这些肽的水解产物的降压作用已通过原发性高血压大鼠动物模型实验得以证明。

在粪肠球菌发酵的牛乳中发现了几种新的ACE抑制肽,其中粪肠球菌是从原料乳中分离而得,当给SHR(自发性高血压)口服给药时,两种β–酪蛋白衍生肽f表现出了明显的降压作用,研究了几种乳酸菌培养物和益生菌(嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌)的蛋白水解活性,并将其作为生长的决定性因素,同时对用这些单一菌株发酵乳的ACE抑制活性进行研究,所有与长双歧杆菌共同发酵的培养物在生长过程中都释放出了ACE抑制肽,嗜酸乳杆菌发酵乳显示出了最强的ACE抑制活性。

通过利用肽酶阴性瑞士乳杆菌CNRZ32的突变株,研究了瑞士乳杆菌CNRZ32的氨肽酶和X-脯氨酰二肽基氨基肽酶活性对发酵乳中ACE抑制尖性的影响。通过用肽酶缺陷型菌株发酵牛乳增加了发酵乳中的ACE抑制活性,结果表明,两种肽酶参与了发酵过程中ACE抑制肽的释放及降解,这种类型的基因工程方法使人们在未来可以通过遗传修饰乳酸菌菌株来生产量身定制的生物活性肽。

大量体外研究证明,用发酵剂或相关微生物的酶进行牛乳发酵之前或之后,使用消化水解酶可以增强生物活性肽的释放或改变这些肽,据推测,这种反应也可能会发生在体内的胃肠道环境中发现,用胃蛋白酶和胰蛋白酶分别对酪蛋白组分进行连续水解,可以产生出免疫刺激肽和免疫抑制肽,这些肽可以在体外条件下用人的血淋巴细胞进行测定。当使用从乳杆菌GG干酪变种中分离得到的酶水解酪蛋白,再用胃蛋白酶和胰蛋白酶处理之后,水解产物主要成为了免疫抑制剂,这就表明细菌蛋白酶已经改变了酪蛋白的免疫调节性,这些结果意味着通过上面描述的双酶处理可能会减少牛乳蛋白的过敏特性,研究了用于酸乳、稠乳和酸酸乳生产中的商业发酵剂发酵奶酪乳清和酪蛋白产ACE抑制肽的潜在能力。但在这些水解物中没有检测到ACE抑制活性。

但是,额外使用胃蛋白酶和胰蛋白酶连续消化该水解产物,导致了几种强大的ACE抑制肽的释放,这些ACE抑制肽主要来源于αs1-酪蛋白和β-酪蛋白。

在最近的研究中,证明:在用酸乳培养发酵之前用胰蛋白酶处理会导致富含磷酸肽的成分的释放,特别是在胰蛋白酶处理的过程中,CPP序列β-酪蛋白-4p和α1-酪蛋白-7P的释放很明显,而由酸奶培养物产生的肽酶所引起的蛋白水解作用并不显著。



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