【康健】腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗?答案震惊了~

信阳日报 2018-04-15 07:31:25
     

几千年来

豆子为博大精深的中华美食“舍身奉献”着~



被磨成粉、打浆、压成豆腐


甚至长毛了……

发酸了……

变臭了……



依然赢得广大食客的喜爱



豆腐乳、臭豆腐、豆豉……

这么多变了味儿的发酵豆制品

好吃的同时

不少人也担心它们是否健康



到底是人间至味

还是问题食品呢?


  腐乳:霉菌发酵后的豆腐

降低胆固醇、抗氧化、预防老年痴呆


腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各种香料腌渍制成的发酵制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势

1

大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后,其中的大豆异黄酮活性增加,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

2

B族维生素增加。腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。

3

蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,容易消化吸收。


腐乳含有有益的食用菌,有“中国奶酪”的美誉。有专家表示,腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。实验表明,腐乳具有降低胆固醇的作用,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。


腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品,具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年痴呆的作用


腐乳有个缺点:钠多!

高血压、心血管病、通风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃,以免加重病情。一般人宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

臭豆腐闻起来臭,吃起来香

到底是怎么回事,有没有营养?


臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的?当然不是!


        火遍全国的路边小吃“臭豆腐”,是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。

        有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”,吃了有害健康。这当然不是真的!


        臭豆腐按照工艺可分为发酵非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物(如霉菌或乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、部分有臭味儿的氨基酸、吲哚。



        非发酵的臭味来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。


        现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的,安全性比较有保证。不过,对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩,臭卤水中存在致病微生物,或者偷偷使用违规添加剂调味,也是有可能的。


臭豆腐到底有没有营养?

        

        豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸,而且味道更加鲜美。



        大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用。


        臭豆腐经过发酵之后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生酵母的物质,所以有增进食欲、促进消化的作用


        臭豆腐中还富含植物性乳酸菌,有利于提升人体免疫力。不过营养专家提醒,吃臭豆腐适量就好,不建议吃油炸的臭豆腐。

豆豉:营养与牛肉相当

“溶栓第一豆,老人的黄金豆”


        豆豉是用黑豆或黄豆作原料,经过一番洗净、蒸煮、冷却后,放入缸中发酵、腌渍,最后晒干而成的,按加盐与否分咸淡两种。


        生活中,豆豉是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多,不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆



        试验证明,豆豉的营养几乎与牛肉相当。豆豉的蛋白质含量为39.3%,牛肉为22.7%。豆豉的脂肪含量为8.2%,牛肉为4.9%。


        日本医学家发现,中国人用黑豆制成的豆豉,含有大量能溶解血栓的尿激酶。豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。他们认为老年人多吃豆豉能有效预防脑血栓形成



        豆豉中钴的含量是小麦的40倍,有良好的预防冠心病的作用。鉬的含量是小麦的50倍,硒的含量比高硒食物大蒜、葱还高。虽然鉬和硒两种元素不能治疗癌症,但却有极强的抗癌作用



        需要注意,豆豉再好,也不能多吃,每日以50克为宜。豆豉加工中会加入很多盐分,所以如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调用盐量,从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。


是人间美味

还是问题食品

是否已心中有数呢?

赶紧给家人和朋友说说吧 

来源:洛阳日报

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审核:张继疆

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