低温酸奶or常温酸奶?

有趣的吃喝 2021-10-12 16:44:26

酸奶,是一种古老的乳制品,其发源地在欧亚分界的土耳其,与伊斯兰教紧密相关。相传在奥斯曼帝国时期,土耳其伊斯兰教徒以羊奶为原料,在自然状态下发酵制作口感细腻、具有浓厚乳香味的“稀奶油”。他们把这种“稀奶油”叫做约古特(Yoghurt)。


目前酸奶已成为流行于全世界的健康乳制品。发酵乳、风味酸乳、酸牛奶……琳琅满目的各式酸奶乳制品铺陈在超市冷藏货架上。2010年《食品安全国家标准-发酵乳》发布后,常温酸奶霸气来袭。走亲访友时,“莫斯利安”、“安慕希”、“纯甄”同水果篮一起,并列成为进门新标配。对于常温酸奶这个新兴物种,吃瓜群众不免疑惑,它和低温酸奶,哪个更具营养价值呢?


先看常温酸奶和低温酸奶的加工工艺。两者最主要的差别就是常温酸奶是在低温酸奶的基础上又进行了热处理,杀灭了低温酸奶中活的乳酸菌。

某一乳酸菌显微图


                                                 酸奶的加工工艺                                                               https://zhuanlan.zhihu.com/p/27289292


酸奶的营养价值  

酸奶本身的营养价值,即发酵时产生的营养物质,如氨基酸、有机酸、小肽和脂类的衍生物。这些营养物质,常温酸奶及低温酸奶都有。但常温酸奶通过“热处理”(即巴氏杀菌热处理方法),消灭了活的乳酸菌。“活的乳酸菌”,真的好吗?


乳酸菌的功能作用

关于乳酸菌的好,广告及文献是这么告诉我们的:

既然乳酸菌如此神奇,那么拥有“活的乳酸菌”的低温酸奶,就是更好的啰?

 此处且慢,小静博士有话说~



事实上,并不是只有“活的乳酸菌”进入人体后才能发挥作用。当鲜牛奶(生牛乳)发酵时,会产生很多有益的物质。如牛奶中的乳糖分解成了葡萄糖和半乳糖,可以改善乳糖不耐症症状;发酵中产生的乳酸、过氧化氢和细菌素,具有抑菌作用。这两种功能及促进消化功能,在生牛乳发酵就已经有了。但改善胃肠道及增强机体免疫的功能,则需要活性乳酸菌通过黏附在胃肠道内方能实现,就只有“活的乳酸菌”才能有啦。

功能作用

低温酸奶

常温酸奶

防治乳糖不耐症

改善胃肠道功能

×

促进消化、预防便秘

增强机体免疫功能

×

抑制致病菌    


常温酸奶的便利性

“活的乳酸菌”固然好,但低温酸奶的贮存、运输都需要食品冷藏链技术,成本较高。在冷藏链不发达地区或出门在外时,常温酸奶易贮存、易携带的优势显而易见!

因此,小静博士觉得大家不必纠结于常温酸奶和低温酸奶哪个更有营养价值。哪种适合自己贮存、食用,就选哪种。


整了这么多,酸奶到底怎么选啊?



https://www.greenobel.cn/uploads/allimg/170612/1-1F6120934255W.gif

 

  • 先看纯生牛乳含量

纯生牛乳发酵的酸奶对牛奶的品质要求较高,一般纯牛乳发酵的酸奶价格较高。

复原乳/奶:用奶粉添加适量的水勾兑还原而成的牛奶。目前国家标准要求企业必须标明复原乳的含量。复原乳的使用降低了企业的成本和产品本身的价格。

                           

  • 再看配料

生牛乳:新鲜牛乳

乳酸菌:保加利亚杆菌、嗜热链球菌等就是发酵时产生的乳酸菌啦

乳清蛋白粉:为了增加蛋白质含量添加的组分

琼脂、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯等酯类:为了增加酸奶浓稠度,提高酸奶的口感而加入的添加剂

个人认为,乳酸菌的种类不必多琢磨,也不要被某些酸奶浓稠的口感所迷惑,这些可能仅是添加剂的效果。


  • 最后看营养成分表

国家标准对酸奶中的脂肪、蛋白质、乳酸菌含量都有明确的规定,所以这个表格上的数据都是木有问题的。对于减肥的同胞,需多留心碳水化合物脂肪两项。碳水化合物主要指添加的糖类成分含量(一般为白砂糖)。减肥童鞋宜选择相对低脂和低糖的酸奶产品。



参考文献

[1] 吕加平, 张书文,刘鹭等. 巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状.食品科学技术学报, 2016,34(1), 9-15.

[2] 曹振辉, 刘永仕,潘洪彬等. 乳酸菌的益生功能及作用机制研究进展.食品工业科技, 2015, 36(24), 366-370.

[3] Gismondo M. et al. Review of probioticsavailable to modify gastrointestinal flora. International Journal ofAntimicrobial Agents, 1999,12:287~292.

[4] Gilland. Acidophilus milk porduets-A review ofpotential benefits to consumers. Journal of dairy science, 1989, 72(10):2483-2494.

[5] Fukuda S, Toh H, Hase K, et al. Bifidobacteriacan protect from enteropathogenic infection through production of acetate.Nature, 2011, 469(7331): 543-547.