酵母提取物可显着提升乳制品发酵速率

安琪微生物营养事业 2019-06-15 16:19:18

酸奶是以牛乳为原料经乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)发酵而成的产品。酸奶制作的关键是发酵菌剂,工业生产中最常用的是直投式发酵剂。但目前酸奶发酵剂领域几乎被国外公司垄断,价格较贵,给酸奶生产企业造成成本压力。此外如何有效缩短发酵时间,降低能耗成本以及提高生产效率也是困扰酸奶企业的难题。研究表明通过额外添加酵母浸粉促进乳酸菌生长来缩短发酵时间,为酸奶生产企业降低生产成本提供一种新思路。

酸奶发酵主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌协同作用的过程。培养初期,保加利亚乳杆菌产生蛋白质酶,将乳中的酪蛋白分解为氨基酸,利用这些氨基酸,嗜热链球菌首先快速生长;随着嗜热链球菌的大量产生,乳中大量氧气被消耗,同时又产生了有机酸、CO2和甲酸盐,随后保加利亚乳杆菌在嗜热链球菌产生的各种成分的刺激作用下,开始大量增殖,进而使发酵乳的酸度大幅提高,增强酸奶制品的营养价值。

酵母提取物是将食用高蛋白酵母经过自溶、分离、浓缩、喷粉工艺制成的具有食品属性的原料,广泛用于食品调味和生物发酵领域。其富含的氨基酸、维生素及生长因子,对微生物的生长代谢促进作用十分明显,尤其是乳酸菌培养。研究表明乳酸生长繁殖过程中需要多种维生素和生长因子,尤其是B族维生素,而酵母中尼克酸、叶酸、钴胺酸含量较高。此外缬氨酸、组氨酸、亮氨酸是嗜热链球菌最适生长氨基酸,酵母提取物中的游离氨基酸高达30%,因此添加酵母提取物能加快酸奶中乳酸菌生长,够缩发酵时间,同时提高活菌数。目前酵母提取物已广泛用于活性乳酸菌饮料和直投氏发酵菌剂的生产。

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