酸奶——夏季最好的饮品

千金方博导工作室 2018-01-14 07:51:32

——酸奶作为一个健康食品,不仅具备了丰富的营养价值,同时也拥有了美味的口感,尤其是在这样的夏季当中,从冰箱里拿出口感冰冻爽口的酸奶,舀一勺放进嘴里,抿一抿就瞬间化开在嘴里,酸酸甜甜的味道占据整个口腔。今天小编就来介绍下酸奶。



——酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。

——目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。和新鲜牛奶相比,酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素,而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块,乳酸和钙结合生成的乳酸钙,更容易被消化吸收。


——酸奶的制作方法是如何被发现的呢?很早以前,保加利亚的色雷斯人为了食用方便,他们常常把灌满羊奶的皮囊背在身上。由于体温的作用,羊奶开始变酸并呈渣状。可是,这种发酸的奶却别有滋味,他们还发现,把少量发酸的奶倒入煮过的奶中,过不了多久,煮过的奶就全部变酸。这就是最早的酸奶生产方式。


——1784年,两个土耳其人把这种酸奶传入美国,后来又传到欧洲。20世纪初,俄国科学家伊·缅奇尼科夫在保加利亚调查时发现,百岁老人在这个国家大有人在,而这些百岁老人都喜欢喝酸奶。后来,他在酸奶中发现了一种能有效杀灭大肠内腐败细菌的杆菌,并命名为“保加利亚乳酸杆菌”。


——缅奇尼科夫的这个发现,引起了西班牙商人伊萨克·卡拉索的注意,他从保加利亚和德国巴斯德学院获得这一菌种后,开始生产酸奶并将其作为药品在药房出售。这一配方后来传遍欧洲乃至全世界,酸奶从而成为一种理想的保健食品。


——小编猜很多人都思考过,到底是喝牛奶好,还是喝酸奶好?简单来看,酸奶的原料其实就是牛奶,它保存了牛奶当中的所有精华成本,因为发酵之后能够让人体快速的吸收,进而促进新陈代谢,让人体的营养元素得到平衡,所以酸奶相比较牛奶而言,更加适合不同年龄段消费者群体食用。


——如今,不仅酸奶的品种琳琅满目,而且酸奶饮料也层出不穷,你很有可能把不是酸奶的“酸奶”买回了家。酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的,本质上属于牛奶的范畴;而酸奶饮料,只是饮料的一种,不再是牛奶。二者的营养成分含量差别很大,酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。按照乳品行业的规定,100克的酸奶要求蛋白质的含量≥2.9克,而酸奶饮料的蛋白质含量却只有1克左右。酸奶饮料可以作为消暑、解渴的饮品,它在解渴的同时还有一定的营养价值,但是绝不能代替牛奶和酸奶。


——接下来说说酸奶的营养价值。牛奶在发酵成酸奶的过程中,奶中20%左右的糖、蛋白质被分解成为小的分子。奶中脂肪的含量一般是3%~5%,经发酵后,其中的脂肪酸可比原料耐增加两倍,这些变化可使酸奶更容易消化吸收,各种营养素的利用率也因此得以提高。


——酸奶除保留了鲜奶的全部营养成分之外,在发酵的过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。

——鲜奶中钙含量丰富,经发酵后,钙等矿物质都不会发生变化,但发酵后产生的乳酸有效的提高钙,磷在人体中的利用率,所以酸奶的钙磷更容易被人体吸收。在酸奶制作的过程中,某些乳酸菌能合成维生素C,增加了酸奶中的维生素C。


——酸奶的功效又有哪些呢?首先饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中乳糖有过敏症,进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性,促进乳糖的分解,防止乳糖不耐症。因此乳糖酶不充足的人,可以安心食用。

——酸奶对便秘和细菌性腹淀有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动,刺激胃液分泌,并抑制癌细胞增殖作用,对防癌有一定的效果。


——常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙更易于消化吸收,利用率高,有益于牙齿,骨骼;酸奶中还有多种维生素,其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛;酸奶中丰富的氨基酸有益于头发;同时,由于酸奶能够改善消化功能,防止便秘,抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累,因而能防止细胞老化,使皮肤白晰而健美。


——酸奶还有提高人体免疫功能,乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质,可以提高人体免疫,防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。美国农业部的人类营养学研究中心正在塔夫斯大学进行老年研究工作,研究员吉恩迈尔表示,酸奶不仅可以改善肠道环境,还可以提高机体免疫力。无独有偶,台湾的一项研究也发现,酸奶能提高某些消炎药的治疗效果。


——喝酸奶还能抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长,可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地抗御癌症,所以,经常食用酸牛奶,可以增加营养,防治动脉硬化、冠心病及癌症,降低胆固醇,有很好的养生作用。


——按照菌种的不同,酸奶可分为两大类,一是普通酸奶,仅含有两种法定的乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌);二是益生菌酸奶,除了含有上述菌种外,还含有其他乳酸菌,如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等,这种酸奶的价格往往也偏高,但目前市面上却非常火热。


——保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是“一过性”的保健菌,也就是说,这些菌绝大多数不会进入大肠,不能起到“调整肠道菌群”的作用。而添加到益生菌酸奶中的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌,还有一些乳酪乳杆菌的菌株,以及其他一些菌株如鼠李糖乳杆菌等,经过长期筛选和科学研究,证明其保健作用比较强,如双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸,促进铁和维生素D的吸收;嗜酸乳杆菌能协助蛋白质消化,在此过程中还产生乳酸、抗生素、及B族维生素等。所以,从理论上来说,这种酸奶可能利于调节人体肠道微生物的平衡。


——从理论上讲,益生菌酸奶比普通酸奶有那么一点好处,但是,益生菌并不是吃一两个菌就有用的,而是需要达到足够的活菌数,才能起到保健作用。从益生菌的研究报告来看,要达到10的7次方甚至是10的8次方以上(也就是100万甚至是1000万以上),才能有保健活性。


——但是,我国法规至今还没有对酸奶中任何一种益生菌的活菌含量做出硬性要求。也就是说,我们目前无法知道自己所购买的益生菌酸奶中到底有多少具有活性的益生菌。所以,至少目前还没有办法说,酸奶里含的保健菌种酸奶的保健价值就越高。只能说,相比没有益生菌的产品来说,略微多一点好处。


——喝酸奶应该注意些什么呢?首先并非量越大越好。许多人喜欢喝酸奶,甚至把它当成了饮料,每天好几瓶。专家指出,喝酸奶并非越多越好,尤其是保健食品身份的酸奶,更要控制量。专家指出,保健食品是具有特定功效的功能性食品,不能像普通食品一样随意大量食用,而是要注意适宜人群和用法用量,不要过量食用。


——由于胃酸有杀菌功效,因此,最好不要在空腹时喝含有益生菌的酸奶,一般选择饭后喝效果比较好。为了保留酸奶所含益生菌的活性,喝酸奶前后最好别喝热饮。

——如果想丰富酸奶的口味,不妨自己在家添加,果料、果酱、果浆都是经过多道工艺加工的,其天然性当然不如新鲜的水果,如果想增加酸奶的口味,不妨自己在家把水果切块后放进酸奶。


——很多消费者认为酸奶越稠越好,但其实很多很稠的酸奶只是因为加入了各种增稠剂,如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶,过多的增稠剂虽然满足了口感,但对身体并无益处。


——我们应该如何选购酸奶呢?

  • 选择低温冷柜的产品。很多超市搞促销活动,将酸奶直接置于常温下出售。然而,在这种储存条件下,酸奶中的乳酸菌活性会降低,而且里面可能存在的杂菌也会生长,从而导致酸奶变质。在购买酸奶时,一定要用手感受一下其温度,若感觉不到凉意,就不要买。

  • 选择蛋白质含量≥2.3%的产品。市面上很多带有酸奶字样的产品仅仅是酸奶口味的饮料,并不具有酸奶的保健价值。真正的酸奶蛋白质含量通常在2.3%~2.8%之间。此外,酸奶的脂肪含量高则饱腹感强,因此对于儿童少年和青年人来说,只要没有肥胖症,无须顾虑其脂肪含量。高血脂的中老年人可以选择低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常缓慢,因此糖尿病人也可食用酸奶,但应选择无糖酸奶。

  • 优选没有香精和色素的纯酸奶。现在酸奶口味和颜色多样,除了因为添加水果或果酱外,很大一部分功劳都来自香精和色素。不要给儿童选购此类酸奶,健康的成人也要尽量少喝。从果粒酸奶中摄取水果营养不太现实,还不如抽几分钟时间吃个新鲜水果。

  • 买益生菌酸奶要选标有菌数的。从菌种上来讲,现在酸奶主要分为益生菌酸奶和普通酸奶。益生菌酸奶除了具有普通酸奶的营养价值外,其中含有的活性乳酸菌还有利于调节人体肠道微生物的平衡。但益生菌一定要达到足够的活菌数,才能起到足够的保健作用。从研究报告来看,益生菌的数量要达到106甚至108以上,才能有足够的保健活性。现在,并不是所有的益生菌酸奶都会标明其益生菌数量,消费者在选择时要特别留意。

——酸奶其实和很多食物搭配起来都很不错,特别是早餐配着面包、点心,有干有稀,口感好还营养丰富。但千万不要和香肠、腊肉等高油脂的加工肉品一起食用。因为加工肉品内添加了硝,也就是亚硝酸,会和酸奶中的胺形成亚硝胺,是致癌物。酸奶还不宜和某些药物同服,如氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物等,它们可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。酸奶很适合与淀粉类的食物搭配食用,比如米饭、面条、包子、馒头、面包等。


——事实上,酸奶虽好,但并不是所有人都适合食用。腹泻或其他肠道疾病患者在肠道损伤后喝酸奶时要谨慎;1岁以下的小宝宝,也不宜喝酸奶。此外,糖尿病人、动脉粥样硬化病人、胆囊炎和胰腺炎患者最好别喝含糖的全脂酸奶,否则容易加重病情。适合多喝酸奶的人群有:经常饮酒者、经常吸烟者、经常从事电脑操作者、经常便秘患者、服用抗生素病人、骨质疏松患者、心血管疾病患者等。

——今天小编就来教大家如何自己在家制作健康又好喝的酸奶。

食材、纯牛奶500克、酸奶100克

1、准备好纯牛奶、酸奶、白糖。(牛奶和酸奶的比例为1:5,如果喜欢更浓绸一点的话,可以1:4)


2、做酸奶之前,先把要用来发酵酸奶的容器放入开水里全面烫洗一遍,沥干水份。(如果要用的时候还有水珠,要用厨房纸擦干)


3、牛奶倒入奶锅里,加入适量白糖,小火煮至牛奶微开,白糖融化。(白糖的量依据自己的喜好而定,不建议加太多,但如果不加,酸奶会不够甜度)


4、边煮边用勺子搅拌,煮好的牛奶离火晾凉至不烫手。


5、加入100克酸奶,搅拌均匀。


6、倒入事先已经消毒并且无油无水的容器里,放入烤箱,开启烤箱的发酵功能,发酵4个小时左右。


7、发酵好的酸奶,白白嫩呢,细腻平滑,可根据自己的喜好搭配各种果干等一起食用。


小编的温馨小贴士:

1.用现成的酸奶做引子的话,比例为1:4或者1:5,1:4的更浓绸一些。

2.发酵酸奶的容易最好选用玻璃密封容器,在使用前要用开水烫过,而且保证使用时无油无水。

3.制做好的酸奶应该是白嫩粘绸的。

4.吃不完的酸奶要放入冰箱冷藏,并且尽快食用完。


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