臭豆腐——豆制品中的一朵奇葩

南京黄埔亲属 2018-06-15 14:01:02


在中国各地的豆制品中,都含有一个奇特的品种——臭豆腐。它即可以做成名小吃,又可以做成一道令人回味的正餐大菜。像油炸豆腐干,肥肠臭豆腐煲等等,都是我们熟悉的“臭”之美食。


提起臭,人们就会很自然地与臭名召著、臭名远扬、臭味相投、臭不可闻等眨义词相联。然而豆制品中的一朵奇葩——臭豆腐却备受人们的欢迎,自古以来,就被中国人誉为:“臭之美食”,因为它“闻起来臭,吃起来香”。有 “闻臭下箸,入口醇香”之说。臭豆腐的诱惑在于它有真味,而且它的“真味”难以形容,又令人难忘。


相传清康熙八年(即1669年),安徽省仙源县举子王致和进京考试名落孙山,欲归故里又苦于路费无着,只好留京等下科再考。幼时曾在家做过豆腐的王致和为维持生计,便在所住的北京前门处延寿寺街羊肉胡同“安徽会馆”内用手推的小磨,每日磨上几升黄豆做成豆腐沿街叫卖。有一次,由于生意清淡,做好的豆腐好几天都卖不出去,又时值炎夏,他认为弃之可惜,就仿效家乡人做腐乳的方法将豆腐切成小块,洒层盐、放些花椒,便放入缸内腌制起来。过一段时间后取出烹调,没想到食之却香美异常,即保留豆腐的嫩滑爽口,又增添了一种特异的鲜香。送邻居品尝也一致称赞。从此,王致和创制出“珍馐富人趣,野味穷者光”的臭豆腐。


王致和精力研制和保存了臭卤,以后就专门生产臭豆腐,它的名气越来越大,康熙皇帝亲睐王致和的臭豆腐,食后称赞其味道异常称鲜美,并亲赐雅号为“青方”。一生吃遍山珍野味的慈禧太后,唯一不忘记的就是臭豆腐。那时的御膳厨房每天要为慈禧太后备一碟用炸好的花椒油浇过的臭豆腐的,而且必须是当天从“王致和南酱园”买来的。

王致和毕竟是举子出身,懂得宣传的作用,他作对联一付贴在门口:“可与松花相比美,敢同虾酱作竞争”横批:“臭名远扬”。


王致和还专门写了一首《臭豆腐诗》自誉,诗曰:

“明言臭豆腐,名实正相当。自古不钓誉,于今无伪装。

扑鼻生奇臭,入口发异香。素醇饶回味,黑臭蕴芬芳。

珍馐富人越,野味穷者光。既能食饕餮,更能佐酒酱。

餐馐若有你,宴饮亦无双。省钱得实惠,赏心乐未央。”

这真是一首绝妙的广告诗!

南京市场上各式各样的臭豆腐

中国之大,“十步之内,必有芳草”。王致和的臭豆腐闻名天下后,各地的臭豆腐也纷纷出笼,像湖南的臭豆腐、绍兴的臭豆腐、苏州的臭豆腐、安徽和县的臭豆腐、江西的臭豆腐、桂林的臭豆腐、台湾的臭豆腐……各有风味,自成流派,并衍生了“臭”类其它美食,如:臭腐乳、臭霉千张、臭咸菜、臭椿芽菜、臭苋菜、臭面筋、臭皮蛋、臭咸蛋、臭鳜鱼等等,也别有一番情趣。但在营养和美味上均能站得住脚的,还是臭豆腐。


长沙臭豆腐

一直受到百姓欢迎,更受名人至爱的,也还是臭豆腐。一代伟人毛泽东少年在长沙读书,经常光顾名店《火宫殿》,解放后每次回长沙也都要到那儿去品尝臭豆腐。故在文革初期,湖南长沙的的火宫殿曾贴出最高指示:“火宫殿的臭豆腐还是好的嘛!……”得以保住了自己的老字号招牌。


1972年,毛泽东曾以湘菜宴请尼克松总统,据说就有一碟臭豆腐,在一时传为佳话。还有美国前总统老布什在任驻华联络处主任时,在其笔记中也曾有“臭豆腐是长沙火宫殿的名菜之一”的记载。可见这位吃遍东西方的洋美食家对臭豆腐也情有独钟。苏州现炸现卖的乘热吃的“油炸臭豆腐干”也吸引了新加坡前总理李光耀,他在苏州城东建设新加坡工业园区的谈判中,每天都吃油炸臭豆腐干……,还有台湾国民党、亲民党主席连战、宋楚瑜那年回到南京,不约而同地大赞金陵名小吃“油炸臭干”。

台湾臭豆腐                                                                         

上海臭豆腐干                                                                                

水阳臭豆腐干                                                                          

安徽臭豆腐干                             

臭之美食缘何能在中国人的饮食生活中独树一帜?在一般人的眼里,认为既臭就不会美,既美就不应臭。但臭豆腐妙就妙在能将两者对立而又统一起来。闻起来有那么一股臭味,而那臭味吃到嘴里不知怎的却又变成了香味。这是一种特殊的香味,香得回味无穷,香得经久难忘。那么,臭豆腐之“香”从何而来呢?业内人士介绍说:臭豆腐不是豆腐变坏致臭,而是将豆腐放在由春天的茶叶或笋子、夏天的荷叶或石榴皮、秋天的桔子皮或苋菜梗、冬天的雪、早稻的稻草、炒盐、芝麻、花椒等各种原料特制的卤液中浸泡,经过一种叫毛霉的微生物发酵,分解出上百种的化合物。其中一种硫化氢就是臭味之源;但烹制后臭味就会随气化蒸发,留下来的则是其它具有芳香滋味的多种氨基酸,这就是臭豆腐“闻起来臭,吃起来香”的奥秘。这种臭中带有奇香的现象,可谓是饮食学中之一奇。

绍兴臭豆腐干                                                                                                          

过去臭豆腐曾被误认为是一种“不健康”的食物。如今,经过专家认真研究后发现,臭豆腐可是具有营养价值和抵抗疾病功效的美食。据台湾《康健》杂志报道,臭豆腐富含植物性乳酸菌,具有很好的调节肠道及健胃功效。该报道称,臭豆腐富含植物性乳酸菌,跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现,臭豆腐、泡菜等食品当中,含有高浓度的植物杀菌物质,包括单宁酸、植物碱等,而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。 


臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。成品臭豆腐质地软滑,散发异香。先人赞誉云:“味之有余美,玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值,而且有较好的药用价值。古医书记载,臭豆腐可以寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。常食者,能增强体质,健美肌肤。


臭豆腐虽小,但制作流程比较复杂,在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,对温度和湿度的要求非常高。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%--20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,所以有增进食欲,促进消化的功效。臭豆腐其饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分--大豆异黄酮,因此被称为中国的“素奶酪”,它的营养价值甚至比奶酪还高。


吃臭豆腐,对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究证明,臭豆腐一经制成,营养成分最显著的变化是合成了大量的维生素B12,据检测表明:每百克臭豆腐可含维生素B1210微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程,从而诱发老年痴呆。而除动物性食物,如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多的维生素B12外,发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12,尤其是臭豆腐含量更高。


可惜的是国人对臭豆腐的营养价值不够了解,业内人士和专家对它的研究和宣传甚少,以至有些记者在新闻报道中竟写出“臭豆腐是用阴沟泥做的”这种貽笑大方的文字,甚至发生过年青记者动手将比金子还金贵的臭卤倒掉的行为。


联想到日本的臭豆腐豆脯、纳豆不仅当成国宝来宣传,而且30%出口美、英、德、巴西、科威特及东南亚各国------我们对传统食品的科学研究和知识普及工作还有很多事要做。                     

     2009.12.5

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