[论文荐读]自然发酵肉制品中乳酸菌的筛选

肉类研究 2018-05-03 07:41:07
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《肉类研究》2017年31卷6期刊载了内蒙古科技大学生命科学与技术学院的云月英、许铭、王文龙、张艾艾等的论文《自然发酵肉制品中乳酸菌的筛选》  ,该论文由:内蒙古自治区自然科学基金项目(2015MS0333)资助。 

乳酸菌是指一类能够将可发酵性糖类进行发酵降解、产生大量乳酸、呈革兰氏阳性、触酶阴性的球菌或杆菌的总称,它是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,在肉制品的自然发酵过程中发挥主要作用,能提高产品的感官品质、营养保健作用、安全性和贮藏性。作为肉制品发酵剂的乳酸菌应能耐受6 g/100 mLNaCl150 mg/kgNaNO2,在生产过程中还应具备发酵葡萄糖不产气、不产H2S、不产氨、不生成生物胺类物质、蛋白质及脂肪的分解能力低或无、产酸速度快、发酵碳水化合物产物主要为乳酸等特性,否则可能造成发酵肉制品的感官缺陷和质量安全隐患。

结果表明:经分离、纯化共得到25 株乳酸菌,其中19 株菌对质量浓度为6 g/100 mLNaCl150 mg/kgNaNO2具有较强的耐受性,除菌株M2M3M4产黏液,M19M20发酵葡萄糖产气,M3M10H2S外,其余13 株菌均符合肉用乳酸菌发酵剂的基本要求。挑选其中3 株菌(M18M21M24),对其产酸能力、生长曲线及在不同温度条件下的生长情况进行研究,结果表明,3 株菌均具有较强的增殖能力及产酸能力,培养12 h时即进入稳定生长期,培养24 h时培养基pH值达到4左右,在肉制品的发酵温度范围内能较好地生长。经形态学和16S rRNA序列分析,确定此3 株菌均为弯曲乳杆菌,它们可以作为潜在的开发肉制品发酵剂的出发菌株。