午餐挑战|关于酸奶,一篇终结关于它的伪科学

万物健康OneHealth 2018-05-15 11:38:37

再不点蓝字关注,机会就要飞走了哦


酸奶

今天OH君来给大家来谈谈那些市售酸奶中不得不说的好处,以及如何选择酸奶的问题……


编辑中的OH君不知不觉流下了口水……


一、酸奶是什么?


按照国家标准,酸奶通常分为4类:酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。为理解这四个名词的概念,我们先作如下分析:


①酸乳与发酵乳:A、酸乳:只由特定的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共两种菌发酵而成;B、发酵乳:什么菌都可以用来发酵,一般市售酸奶一定会添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,此外还会添加别的菌种。


②非风味与风味:A、非风味:只能用奶或者奶粉为原料,不能添加其他成分,且蛋白质含量需要≥ 2.9%;B、风味:可以添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物,只要奶或者奶粉超过 80%(都是以其中的固体来计算)就可以了,相应地蛋白质含量要求降低为≥ 2.3%。


以南京农业大学南苑教育超市市售酸奶为例,对以上概念进行解释:

嗯…卫岗酸奶,你值得拥有。

此款酸奶为风味酸乳:①因其添加了食品添加剂,且蛋白质含量为2.8%>2.3%所以为风味;②只由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成,因此为酸乳。


此款酸奶为风味发酵乳:①因其添加了食品添加剂,且蛋白质含量为2.8%>2.3%所以为风味;②除了由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成,还添加了乳双歧杆菌,因此为酸乳。


为什么我们只举了风味酸乳和风味发酵乳的例子呢?因为几乎所有的市售酸奶都是这两种酸奶单纯的酸乳和发酵乳因其口感、风味不佳而无法为大多数人接受,少有厂家愿意生产。


二、酸奶有啥好?


酸奶加葡萄干和坚果…yummy!!!


评价酸奶的好处,应从理论实际两方面进行考虑。理论上的酸奶有许多好处,而实际上的酸奶,即市售酸奶的好处与理论上的相比就要打折扣了,其中非常重要的两个因素分别是:


A、市售酸奶的益生菌(嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌或者其他被证明是益生菌的菌种。注:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,这俩东西基本是酸奶就有,属于发酵菌,非益生菌)很可能早已变成了一堆死尸


B、市售酸奶多为风味酸乳或风味发酵乳,里面添加的添加剂和糖类可能会降低营养价值(所以说单纯的酸乳或发酵乳的营养价值更高)。


关于酸奶的好处,不同的人有不同的看法,存在较大的争议。但以下由红字标出的好处是被绝大多数人认可的好处,其他好处或多或少也都存在。酸奶的好处如下:


1、克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症, 进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性,促进乳糖的分解, 防止乳糖不耐症。因此,乳糖酶不充足的人, 可以安心食用。


2、增加营养。酸奶几乎包含牛奶所有的营养,且经过发酵后营养会更丰富。例如,经发酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍,这些变化使酸奶更易消化吸收,各种营养的利用率得以提高。


此外,别的好处还包括:提高免疫力;降低胆固醇、降血压;预防便秘和细菌性腹泻;抑癌制癌;

美容作用;防止衰老等。


现在再来谈谈酸奶中的益生菌宝宝~

双歧杆菌,嗜酸乳杆菌,干酪乳杆菌,鼠李糖乳杆菌……


研究表明,酸奶中的益生菌会给人体带来许多好处:促进健康消化、降低2型糖尿病的风险、降低结直肠癌的风险、增加骨密度并可帮助预防骨质疏松症、帮助减肥和增加脂肪损失、增强免疫系统、降低高血压、减少不良胆固醇、让情绪表现更为规律、帮助治疗慢性疼痛和脑相关疾病等。


然而,想要益生菌物尽其能,必须要弄明白一个问题:我们吃进去的益生菌都是死尸吗?


人体的消化道环境很复杂,在经过胃酸、胆汁等环境后依然能存活的菌株很少。如果吃进的益生菌不能活着到结肠,吃了也是白吃,我们没有必要补充一些益生菌的尸体进去。我国乳酸菌标准明确规定,酸奶中活菌的数量要达到每毫升100万个。否则,就不能保证最终到达大肠的活菌量,也就无法保证功效。


要注意的是,不是所有的益生菌效果都一样,因为活性不够强的益生菌在通过消化道的时候损失率都会比较高,所以选择益生菌酸奶的时候看菌种活性要注意三点:


第一是菌种的活性,目前已知的三种活性比较强的益生菌:LGG,乳双歧杆菌BB-12,代田菌(这厮不在酸奶里,而是在奶粉和糖调制的饮料中);
    

第二是有没有添加帮助提高益生菌活性的成分,比如益生元;


第三,也是最重要最重要的一条,那就是:酸奶从生产到储运最后到喝到你肚子里之前的过程必须全程处于4摄氏度左右的环境中,脱冷时间不得超过2小时,否则你多花了钱也就是买到了一瓶普通的酸奶而已(益生菌死光光)。


南农超市冰箱的温度,给个眼神你自己体会。(手动滑稽)


但是,益生菌酸奶也不是不能实现的,大家可以先自制好酸奶,发酵完成后加入益生菌粉即可。


三、酸奶怎么喝?


下面的都是干货~不想看的宝宝们可以直接看黑体字。


1.冷藏时间

一般益生菌酸奶的保质期在15-20天。冷藏保鲜最多21天,达到无菌厂房生产和高标准冷链运输及冷藏保存的酸奶能保存21天。消费者应该选择日期最近的益生菌酸奶。市面上有一些能保质半年,甚至还不用冷藏的酸奶,为了达到这个效果,必须把发酵后的酸奶进行高温杀菌,这样的处理会杀死酸奶中最宝贵的活性乳酸菌,降低其营养价值,不推荐购买。


2.喝酸奶的时间

A、早上喝酸奶吸收营养。早上是最需要营养的时候,不过不能空肚子喝,可以配一些粗粮,面包,鸡蛋一起,可以有效的吸收酸奶中的营养物质。

B、晚上喝酸奶补钙。据研究表明,酸奶是食物中钙的良好来源,从补钙的角度看,晚上喝酸奶好处更多。专家介绍说,晚间12点至凌晨是人体血钙含量最低的时候,有利于食物中钙的吸收。同时,这一时间段中人体内影响钙吸收的因素也较少。虽然牛奶中也含有很高的钙,但与它比起来,酸奶中所含的乳酸与钙结合,更能起到促进钙吸收的作用。

C、饭后两小时喝酸奶。饭后喝酸奶,这时胃液被稀释,pH值上升到3-5,这种环境很适合乳酸菌的生长,特别是在饭后2小时内饮用酸奶,效果最佳。


3.是否空腹:

传言中说,酸奶中含有大量的优质蛋白质,空腹饮用,蛋白质将被迫转化为热能消耗掉,很浪费。而且空腹喝酸奶,还会加重胃肠负担。

其实,酸奶中不仅有蛋白质,也有碳水化合物。身体会优先分解碳水化合物来供能,不用担心蛋白质被浪费。

因此,空腹喝酸奶是没有问题的


4.冷还是热:

酸奶不能烧煮加热,也不能用微波炉加热,否则会结块,其中的益生菌也会被杀灭,失去原有的保健作用。因此酸奶只能冷饮,或放在温水中温热后饮用。


5.添加剂:

A、增稠或凝固添加剂:选择酸奶时要选择少增稠或凝固添加剂的酸奶。够浓的牛奶是不需要增稠剂或凝固剂也能发酵到浓稠质地的。增稠凝固添加物包括:明胶、琼脂、淀粉、变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯等)、海藻酸钠、酪蛋白酸钠、黄原胶、三聚磷酸钠等。

B、乳化剂、稳定剂:选择酸奶时要选择少乳化剂、稳定剂的酸奶。自己做过酸奶的人都应该知道,自制酸奶表面有时会“出水”,这是由于酸奶的凝固只针对于大分子的乳蛋白和乳脂,剩下的乳清和一些乳糖很容易以液体的形式析出。可以理解,为了产品美观,厂家需要添加各种能使液体和固体稳定融合的乳化剂和稳定剂,这些稳定剂中有一些是和增稠剂重合的,例如酪蛋白酸钠、黄原胶等,另外还有瓜尔胶、蔗糖脂肪酸脂等。配料表中出现这些名词的不推荐购买。

C、甜味剂:有些酸奶打着低糖或者无糖的旗号,喝起来却是甜的,原因是里面加了阿斯巴甜一类的化学甜味剂。其实,这种酸奶只会让人吃的更多,最好的办法是吃无甜味的纯酸奶

D、香精、色素各种人工香精、色素固然能勾起食欲,不过从避免增加身体负担的角度来看,还是少添加剂的好。

E、防腐剂:酸奶上常出现的防腐剂有:柠檬酸钠、山梨酸钾。购买时要选择没有这些防腐剂的酸奶。


6、选择人群:

酸奶的口味很清爽,有营养又保健,很适合各类人群饮用,尤其是对于那些缺乏乳糖酶,喝了鲜牛奶容易腹胀、腹泻的人,喝酸奶是个不错的选择。但酸奶也绝非多多益善,对婴儿来说就不太适合,因为酸奶只相当于牛奶的营养成分,并不能满足婴儿的营养需要,婴儿最好是食用与其年龄相当的特制婴儿配方奶粉,不过对于儿童来说,每天喝1~2杯,大约300毫升就够了。


7.固体酸奶or液体酸奶:

无本质区别,看个人喜好来选择。


8.注意蛋白质含量和碳水化合物含量:

蛋白质含量是最主要的营养指标,其次还要注意糖类(碳水化合物)的含量,但过多的糖含量会成为酸奶的垃圾热量,反而降低了酸奶的营养价值。



最后

祝各位小仙女

节日快乐啦~

好好喝酸奶呦!


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文字|OH成员

排版|张凯铭

审核|杨时玲