酸奶里的各种菌有何作用

食品安全导刊_食安中国网 2018-11-23 16:17:44

 你是不是对琳琅满目的酸奶不知如何选择,还经常有这样诸多的疑问:常温酸奶和冷藏酸奶哪个更有营养?酸奶里添加的各种菌有什么作用?饮用酸奶有何注意事项?


  炎炎夏日到来,许多清凉美食在排着队等待主人“召唤”。喝上一口冰镇酸奶,不仅可以消暑还助消化,酸奶因此成了许多家庭冰箱里的“常客”。

  不过,你是不是对琳琅满目的酸奶不知如何选择,还经常有这样诸多的疑问:常温酸奶和冷藏酸奶哪个更有营养?酸奶里添加的各种菌有什么作用?饮用酸奶有何注意事项?

  带着这些问题,新京报记者通过市场调查和专家采访,希望为公众解开酸奶的奇妙世界。

  Q1

  酸奶里的各种菌都起什么作用?

  乳酸菌造就酸奶营养价值

  嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌……常喝酸奶的消费者对这些出现在配料表中的菌种应该不会陌生吧。

  其实,添加菌种的类别正决定了酸奶究竟是风味酸乳还是风味发酵乳。

  按照食品安全国家标准对发酵乳的规定,风味酸乳是由生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。

  而风味发酵乳则是在嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的基础上,额外添加了批准可食用的菌种,常见的有双歧杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜酸乳杆菌等。所有这些能够发酵乳糖、产生大量乳酸的细菌,均统称为“乳酸菌”。

  乳酸菌可谓是造就酸奶营养价值的“功臣”。北京三元食品有限公司研发人员宋小红向新京报记者介绍,产生的乳酸使乳中蛋白质凝固变性,更利于在胃肠中消化吸收。

  此外,发酵过程还使可溶性钙和磷的含量提高,是人体最好的钙来源。酸奶中的微生物在代谢中还能合成大量的B族维生素,含量要比原料奶增加20%。

  而酸奶里的另一个不可忽视的营养元素,就是活性益生菌。宋小红介绍,这是乳酸菌的代谢产物,这是由经过大量科学实验证明具有对肠道健康有益的微生物所构成。

  “大多数益生菌都是乳杆菌或双歧杆菌,如植物乳杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌等。平衡的肠道菌群对人体保持健康的状态很重要,当食用或在局部施用足够数量的益生菌时,可以改善消费者的健康。”宋小红说。

  酸奶中最基础的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌可谓是一对“黄金搭档”,它们占人体肠道内益生菌的95%以上,通过维护肠道的微生态平衡起到促进人体健康的作用。

  Q2

  酸奶保质期为何有长有短?

  常温酸奶保质靠的不是防腐剂

  凭借“巴氏杀菌热处理”等工艺,酸奶保质期得以延长,许多进口酸奶也因此克服了运距较长而保质期较短的劣势,纷纷以“常温酸奶”进入中国市场。

  国内酸奶生产企业也纷纷跟进,伊利、蒙牛、君乐宝等均推出了自己的“常温酸奶”,且表现不俗。

  顾名思义,常温酸奶是相较于冷藏酸奶而言的。对比两种酸奶可发现,冷藏酸奶对“贮藏条件”通常有2-6摄氏度的冷藏要求,且保质期通常为5-28天之间。

  而常温酸奶在工艺上多了“巴氏杀菌热处理”,贮藏条件为“常温保存”,像蒙牛、伊利常温酸奶,保质期可达5个月。

  同样是酸奶,为何有的需要冷藏有的不需要,保质期上为何有如此大的差别?

  宋小红说,“常喝的酸奶里每毫升含有几百万活的乳酸菌,如果不冷藏,这些乳酸菌就可能会因过度生长发酵而提前失去活性。乳酸菌的继续发酵也会改变酸奶的口感和味道,变得不那么好吃了。因此一般情况下,酸奶是需冷藏的。”

  由于禁止酸奶生产里添加防腐剂,因此常温酸奶并不是靠防腐剂延长保质期的,诀窍就在于“巴氏杀菌热处理”的工艺。

  它能杀灭酸奶中的微生物,在阻断乳酸菌过度发酵时,也降低有害微生物的风险,因此可大大延长保质期,并无需冷藏。当然,这也意味着酸奶里的活性乳酸菌一同被工艺处理掉了。

  那么,没有活性乳酸菌是否会影响酸奶的营养价值?宋小红说,在口感和风味上,常温酸奶和冷藏酸奶差不多,钙质、蛋白质等营养元素也和普通酸奶差不多,“常温酸奶的好处就是便于储存和携带。”

  ■ 带你走进酸奶的世界

  类型:搅拌型酸奶PK凝固型酸奶

  搅拌型酸奶是指将果酱等辅料与发酵后得到的酸奶凝胶体进行搅拌,得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比,口味多样化、营养更丰富。市场上常见的添加果肉、果泥的酸奶就属于这一类。

  而凝固型酸奶很浓稠,具有浓郁的天然发酵香气,可有效缓解乳糖不耐症。它的诞生过程大致是这样:乳酸菌分解乳糖产生有机酸,导致牛乳PH值下降,使乳酪蛋白发生凝集。大家常吃的“老酸奶”就是一种凝固型酸奶。

  搅拌型酸奶和凝固型酸奶哪个更好呢?光明乳业研究院发酵乳研究部部长徐致远说,它们通常只是加工工艺不同,添加的成分都是白砂糖、增稠剂、香精与菌种,并无不同,营养价值是一致的。

  工艺:自制酸奶PK工业化酸奶

  现在,很多人喜欢在家自制酸奶。不过,首先应在力所能及的条件下保证相对的无菌操作,现做现吃。优点是可享受DIY的制作乐趣,根据个人喜好随心搭配;缺点则是如果操作不当易导致细菌超标。

  宋小红介绍,工厂流水线生产的酸奶由于添加了功能性成分组成的酸奶配方,营养更全面、满足不同消费者的营养功能诉求,且携带、饮用方便。

  包装:利乐包PK玻璃瓶

  利乐包、玻璃瓶、塑料碗……酸奶还有各式各样的包装。宋小红介绍,不同保质期的酸奶所用的包装不同,包装材质和灌装条件都会对酸奶保质期产生影响。

  一般来说,添加果肉、果泥的酸奶采用广口塑料包装,便于消费者用勺吃;玻璃瓶多用于制作凝固型酸奶,也是传统发酵酸奶的典型包装,但存在回收不便、难清洗的缺点;无菌利乐砖由于容易堆放、无需冷藏和添加防腐剂,被广泛应用于常温酸奶。

  此外,儿童饮用的酸奶包装规格最好在100克/件左右,而适合全家共享的酸奶净含量通常大于400克,且以塑瓶、屋型和桶型包装为主。

  ■ 小贴士

  酸奶虽好 可不要“贪杯”哦

  尽管酸奶有助消化、提高免疫力、减肥等功效,但酸奶并非可以无限畅饮。

  专家建议,胃肠道手术后的病人、腹泻患者以及1岁以下婴儿,都不宜喝酸奶。

  即使是健康成年人,也不能过量饮用,否则很容易导致胃酸过多,影响胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破坏人体内的电解质平衡。

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