风靡世界的乳酸菌

芦丁鸡养殖 2018-10-23 13:57:21

 一、乳酸菌简介:

「乳酸菌」是指能够代谢糖类、產生50%以上乳酸之细菌,具有这些功能的细菌包括了:乳酸桿菌(Lactobacillus)、键球菌(Streptococcus)、念球菌(Leuconostoc)等。但乳酸菌為习惯用语,并不是分类学上正式用语。我们经常讲的双歧桿菌或比菲德菌会產生乳酸及醋酸,但乳酸不到50%,所以严格说来不应称為乳酸菌。但若由保健营养观点而言,双歧桿菌同样具有安全、健康等乳酸菌所标榜之形象,将之纳入乳酸菌家族亦是理所当然。

人类饮用醱酵乳品歷史非常悠久,所以,乳酸菌一直被认為是非常安全的菌种(GRAS,generallyreyarded as safe),是最具代表性的肠内有益菌。(台湾乳酸菌协会理事长 / 蔡英杰) 

二、乳酸菌的生活环境:

乳酸菌对营养需求特别严苛,除了作為能源之糖类外,乳酸菌需要各种各样的氨基酸、维生素、矿物质等,以维持其生长。乳酸菌是一种兼性嫌气菌,比较喜欢在无氧状态下生长,但也不会因為和氧气接触而死亡。整体而言,在自然界中,只要有动植物活动的地方,就会有足够的营养供乳酸菌生存。举凡动植物的分泌物(如乳汁、树液等),或其残骸堆积处,都是适合乳酸菌生育的场所。也许在这些堆积物表面有其他好气性微生物优势生长,但其内部缺氧部分就是乳酸菌的天地。更具体的说,适合乳酸菌生长的场所和动物相关者有乳汁、消化道、阴道、粪便等,和植物相关的则有花蜜、树液、植物残骸、果实损伤部位等。人类所產製的各种醱酵食品(如泡菜、酱油等)中,也有许多乳酸菌发挥积极的功能。这些乳酸菌对製品之风味品质影响甚大。

人体消化道中存在许多乳酸菌,其数目和种类会随年龄而改变,如幼儿肠道中,双歧桿菌较多,而老年人则以乳酸桿菌较多。(台湾乳酸菌协会理事长 / 蔡英杰) 

三、乳酸菌对胃肠道的益处:

乳酸菌是「益生菌」中最重要的一群,益生菌的定义為「某一种或复数种微生物当餵食予人类或动物时可增进其肠内菌丛之品质」。乳酸菌能增进肠内丛品质之作用机转可能是(1)生產有机酸、降低肠pH(2)和有害菌竞争养份,(3)附著於肠粘膜上皮,减少有害菌增殖场所,(4)產生抗菌物质等。乳酸菌要发挥整肠效果,想当然的必须要能定著於肠道。目前有许多醱酵乳或整肠用乳酸菌製剂使用由人肠道中分离出来的乳酸菌,以求提升其在人体内的定著性。许多临床实验也证实这类乳酸菌确实有不错的整肠效果,也确实会降低肠内不好的菌类。

目前国内许多醱酵乳產品,皆实施大规模人体饮用实验,证明其產品增进肠道有益菌之效果,且通过卫生署之保健食品认证。(台湾乳酸菌协会理事长 / 蔡英杰)

四、乳酸菌与肠道菌丛:

对於无菌饲养的动物(gnotobiotic animal)而言,只要10个沙门氏桿菌(Salmonella enteritidis)便足以令其致命,但对於野生生长的动物(conventionalanimal)则须要一百万个这样的菌,才能将其杀死,初生动物若一开始便接触到野生环境的复杂菌相,其防御力相对提高,但若一直由母体小心饲育,则其体内微生物相不足,防御力相形减弱,若於此时给予适当的益生菌,则可回复应有的防御力,依此种种显示了肠内菌存在的重要性。

人类肠内所分佈的菌相,至目前尚未完全被分离鑑定出来,据估计约有400种以上的菌种存在,其中30~40种构成99%的菌量,且厌氧菌较好氧菌占优势,约多102~104倍。而肠道内不同区域菌相之分佈亦受居住环境、生理及膳食等因子影响而各有不同,随著胃及肠内pH的不同转换及含氧量变化(厌氧程度渐增),显示出不同优势菌群及菌量的替换,科学家研究显示双歧桿菌属(Bifidobacteriumsp.)及乳酸乳桿菌属(Lactobacillussp.)等对健康正面影响远超过负面影响。

益生菌的补给对肠内菌相处於不稳定状态的新生儿及接受抗生素、辐射性治疗或痢疾感染的病患,较容易有效达到重建肠内菌相的目的,因原生保健性菌种可很快的与后天入侵的菌群竞争或弥补因治疗、生病导致的菌相不平稳现象。但就菌相呈稳定状态的健康成人而言,益生菌欲与已定殖存在的菌相竞争是困难的事,可行的最佳方法乃持续食用益生菌。(台湾乳酸菌协会理事 / 廖啟成)

五、乳酸菌与人体免疫力:

乳酸菌的免疫调节机能极受重视,一般认為和其菌体表面多醣成分有关,究竟乳酸菌菌体或其生產物质如何透过小肠上皮细胞而影响宿主之免疫系统?虽然其机转仍不十分清楚,但已有研究显示乳酸桿菌等细菌菌体能通过肠壁上的Peyer patch区域而进入血液或淋巴系统。另一方面,也许这些乳酸菌或其生產物质根本不必离开肠道,即可调节免疫反应,最近发现肠细胞在接触到某些细菌菌体时,即会增加如interleukin 8,tumour necrosis factor 等蛋白质基因之表现,而这些物质已知能活化巨噬细胞,因而增进免疫反应。(台湾乳酸菌协会理事长 / 蔡英杰)

六、乳酸菌的保健功能:

乳酸菌除了增加体内好菌、增强免疫力之外,还有下列保健功能:

抗肿瘤:乳酸菌製剂或醱酵乳被证明具有抑制动物体移植癌或化学发癌癌细胞知增值,也有抑制长期饲育动物之自然发癌效果。对人类所做调查研究也显示摄食醱酵乳可抑制乳癌发生,以及膀胱癌之再发。其作用机转经由动物及人类之实验也逐渐证明是因為免疫调节作用及抑制肠内菌丛產生致癌关联物质。

降低血液胆固醇:亚洲的马赛族人摄取多量之醱酵乳,虽然其饮食中含高量胆固醇,但心臟血管相关疾病比率却甚低。醱酵乳之降低胆固醇作用机转,可能是降低肠管吸收。促进肝臟排出,以及抑制体内合成等。

降血压:醱酵乳中的某些菌类?会抑制angiotensin convereingenzyme(ACE)而使血压降低等,如可尔必思的降血压醱酵乳,即含有VPPZPP,可有效抑制ACE活性,而使血压降低。(台湾乳酸菌协会理事长 / 蔡英杰)

七、乳酸菌在市面上食品应用之现况:

乳酸菌在食品领域最大之应用為醱酵乳品之製造,另外在各种火腿等肉製品之製造,也常添加乳酸菌,以加强保存性及风味,各种醃製品、酱油、麵包的製造过程中,乳酸菌也扮演重要角色。

将多种蔬果榖类豆类混合以乳酸菌、酵母菌等微生物长时间发酵熟成,所製成的產品近年来非常流行。我国的市场上,也有多种此类產品流通,许多產品皆冠以「酵素」名称,例如大高酵素、寿酵素、等。此类製品被当作保健食品,强调整肠、保肝、防癌、强身、增进免疫等机能。(台湾乳酸菌协会理事长 / 蔡英杰)

 八、乳酸菌未来產品的发展趋势:

由近年来乳酸菌的研究、科技的不断更新与发展以及消费者的需求来看,未来乳酸菌產品研究发展的趋势可归纳為下列数点:(1)筛选具特异性的新菌株,如针对不同肠胃消化道区域需要不同的菌株,或者特别对某些疾病有功效的菌株,例如肇因於幽门螺旋桿菌(Helicobacter pylori) 的胃溃疡、轮状病毒痢疾(rotavirus diarrhoea)、胃炎(gastritis)及抗过敏等疾病;(2)目前乳酸菌菌株多数使用於乳品,未来婴儿配方、幼儿食品、发酵果汁、发酵豆製品、穀类食品以及特定医疗食品等,将是添加乳酸菌的新机能食品。