清酒工艺概述

大连大叔手工精酿酒坊有限公司 2022-06-23 16:13:38

1.原料米的处理及制曲

    日本清酒的原料是大米,以粒大的软质米为宜。米的碾白程度对酒质影响甚大,要求糙米外皮剥去愈彻底愈好(糙米出白率为75%),目的是除去米粒表面的有害杂菌与影响酒风味的米糠。因为米糠含有较多的脂肪、蛋白质、纤维等,如碾得不充分,则在发酵过程中,其分解产物使酒质变差。如碾白过度,失去多量矿物质,也会影响酵母的发育。

    制洒曲时白米先淘洗干净,然后浸米。在较低的温度下,白米水浸2024小时,其中换水1~2次。吸足水的米置于蒸锅上蒸热。所用清水要求硬度3~5。每升水含矿物质20~50毫克蒸米取出冷却至32~35℃,移入曲室,在床上堆置4小时,揉碎加入种曲种曲多使用米曲霉再堆成丘状,并作适当的搓拌翻转,室温维持在29~30℃。经约10小时,米粒因曲霉繁殖而互相结块,品温上升,应再揉翻,调节品温26到28℃。再经3~5小时,则可分盛于曲盘,重叠堆置。此后两度每经5~7小时,适当搅拌,并调换曲盘位置。再经8~9小时,霉菌发育最为旺盛,品温高达40~42℃,当即打开门窗,再调换曲盘位置。此后可因曲的用途不同而准备出曲,运至室外,摊于布席上放冷备用。如果用于制备酒母,需要糖化力强的,出曲要迟些(即曲盘调换位置后8~lO小时),以色泽、香气为重者则出曲。总计全部制曲时间约为40余小时。

    以上为传统制曲方法,近年来改用机械制曲,即以调节至适当温度、湿度的空气,通过接种种曲的蒸米层,使米曲得以制成。接种种曲后的蒸米在曲室内铺成厚约30厘米的曲层,吹入温度为32℃,相对湿度为90~94%的空气,20小时后予以翻动(翻动后应保持米层均匀)。再过5小时后,升温至35,又5小时后升温至38℃,自此相对湿度减至80%,品温维持38~40"C,全部约经36~40小时出曲。也有翻动后一直保持35~37℃的。

2.酒母制鲁

    酒母制备目的是扩大培养强壮的酵母,抑制有害微生物繁殖,以免危及酒醪的发酵。先用曲将蒸米糖化,由来自原料或空气侵入的乳酸菌(或添加纯粹培养的乳酸菌)让其繁殖而产生若干乳酸。从而抑制其他有害杂西繁殖,使酵母易于生长繁殖。随着糖化作用顺利进行,酒精与有机酸的集积使有害菌死灭,而纯粹培养的酵母能顺利进行所希望的酒精发酵。现在多直接添加一定量的乳酸以取代乳酸菌的作用。

酒母以蒸米为主原料,添加上述制备的白色曲米,再加入适量的水(比例:曲2、蒸米5、水6)相互混合。加入纯种培养的清酒酵母23~30℃下培养7天即为酒母。混合初期温度可略高(约35℃),此时乳酸菌繁殖旺盛,酵母对于乳酸抵抗力甚强,在1%乳酸中,发酵仍能激烈进行,而大多数杂菌都受抑制或死灭。当乳酸增至2%时,乳酸菌本身亦被杀死,酵母在乳酸2.5%以上才开始受其害。

清酒一的酿造 清酒醪以酒母为基础,顺次增加原料使其发酵,这是日本清酒酿造的特点。原料的追加多分三次进行,日本人称之为初添中添和末添初添时先把酒母放在桶中,加以搅拌均匀,一边加入曲米,分数次添加,每隔2~3小时加一次。这样糖化酶被浸出,使以后投入的蒸米易于糖化。蒸米放冷后,待曲米加完后1~2小时投入品温以lO~15℃为标准此后每隔2~4小时搅拌一次初添第二天,停止添加原料,仍继续搅拌中添于第三天进行,此时醪液呈爽快甜味还有酸味先将内容物分盛于三个桶中,其目的是分散内容物,降低温度,防止急剧发酵。先将水与曲米全部投入,再以充分冷却后的蒸米投入,此时品温以9~10为标准,经过5~12小时开始搅拌。中添后经过一昼夜,品温上升1~2℃,再行分桶,添加水、曲米和蒸米,此后经3~5天,再合并于大桶,使温度缓和地上升,一面促使其发酵,同时又防止过度发酵。如此分桶及并桶工作,相当繁琐,故有采用蛇管通入冷水或通入温水调节温度。原料投入后,每隔2~8小时搅拌一次,其目的在于供给氧气,促进酵母繁殖,并助长米粒的溶解糖化。此后品温保持lO~21℃,约15~40天发酵完成。

3.压榨,澄清及后发酵成熟的酒醪,装于长条形布袋中过滤,开始时让其自然流出,然后则加压压榨。榨得的酒,还不甚透明,可进一步用压滤机压滤。过滤后的清酒再密闭于大的贮酒桶中,经25~35天的后发酵,使其后熟,同时又可使尚存的沉淀物沉淀,使酒更为澄清。

4.杀菌、包装后发酵完毕的清酒尚含有酵母及酶类,容易引起变质,必须进行杀菌。即通过加热蛇管55---62杀菌5分钟。然后移至贮桶,装满密封,予低温处密闭贮藏约六个月即可包装。酿制清酒中酒精含量约20%,市售时兑成酒精含量15~16%。

    原料白米1500斤,可酿制含酒精20%清酒约2700升。日本多数工厂在实际生产中,添加酒精增酿,以求多获成品。于酒醪发酵后期添加酒精,即醪中不再产生气泡数犬后进行,加入的酒精须符合卫生标准,一般浓度为30%。此外,在酒精溶液中预先溶有适量的糖、乳酸、琥珀酸、味精等。日本清酒中味甜的制品多是用增酿法所制成。 

5.合成清酒

    A、日本清酒完全以白米为原料,酿制手续颇麻烦,而且费粮较多。合成清酒则不用米为原料,而用山芋和糖类为原料,制成纯净的酒精为主体,再添加葡萄糖、琥珀酸以及其他调味料,有的还添加香料和色素,配成澄清的制品为求其芳香与风味更接近真正的清酒,常加以发酵液或香味液。B、尚有在葡萄糖溶液中加入少量米糠和米曲,再加入清酒酵母,于20℃下发酵2~8天,产生芳香后(酒精生成量约5%)添加酒精即中止发酵。然后加入调味料、香料等,调制成含酒精约24%,再于其中悬浮一些新鲜清酒粕,数日后将酒粕取出,并将上清液分离通过压滤去渣。上清液与滤液合并后再度澄清,取清液约经20日的调熟,然后杀菌,即成制品。

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