对“舌尖3”失望?没关系看完这个你也许会更失望

科技日报科技改变生活 2018-10-31 17:17:58

 

6年前,一部《舌尖上的中国》唤醒了人们对传统饮食文化浓厚的兴趣。近日,《舌尖上的中国3》(简称《舌尖3》)在央视播出,人们在热切观看的同时,却吐槽不断。


“真是一季不如一季,剧集里只见器具不见美食,而且还有很多常识性错误。”有网友抨击。事实真的如此吗,本期小编就盘点几个《舌尖3》里典型的科学“硬伤”。



01

槽点一:泡菜坛子需要透气


泡菜,因其口感酸甜爽脆,生活中颇受人们的喜爱。就是这么个小菜,如今也登上了《舌尖3》的大雅之堂。在第一集《器》中,导演介绍了川渝地区吃泡菜的传统,并称泡菜时要选用老坛子,因其胎体薄,易于透气。看到此处,有网友质疑,泡菜坛子真的需要透气吗?



真相:一位不愿具名的业内人士指出,实际上泡菜坛子不可能要求透气的,反倒是越不透气越好。


制作泡菜时要用到乳酸菌,乳酸菌发酵产生乳酸,使菜具有特殊的风味,同时由于乳酸菌是厌氧菌,分解有机物是不需要氧气的,因此泡菜坛不仅不能透气,还要加盖并用一圈水来封口,以避免外界空气的进入,否则就会抑制乳酸菌的发酵,导致发酵失败。


此外,虽然制作泡菜的原料经过清洗,但有害微生物仍难免混迹其间,比如使蔬菜霉烂变质的霉菌、腐败细菌、使人致病的痢疾杆菌、沙门氏菌等等,但是,在泡菜坛加工过程中,需要氧气的霉菌最先阵亡,此后随着乳酸菌制造的酸性环境越来越强,耐酸能力有限的大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等等都先后呜乎哀哉了。 然而一旦泡菜坛进入空气,破坏了发酵过程,这些细菌就会大量繁殖,导致泡出来的菜可能产生食品安全问题。


02

槽点二:银杏木砧板可以抗菌


砧板是每个家庭都会使用的。在《舌尖3》第一集中,还介绍了一种银杏木制作的砧板。片中提到,银杏木砧板“可以抗菌,能够愈合刀痕”。看到此,一些家庭“煮妇”表示坐不住了,纷纷登陆某宝,表示要赶紧入手一块。某网店老板说他一晚上就收到了300多个银杏砧板订单。


生活中,人们确实发现银杏木质优良、干燥速度快,兼有特殊的药香味,素有“银香木”之称。用这种木质做的砧板比普通砧板更有弹性,不易翘、不易裂、不易变形。但银杏砧板真的有片中说的那么神奇吗?



真相:有专家指出,现在确实有一些关于银杏叶提取物中抗菌蛋白的研究,揭示了银杏叶提取物具有一定的抗菌活性。这可能是一种有潜在应用价值的天然防腐剂。但就算银杏叶提取物可以抗菌,也不能说明木头砧板也能抗菌。而且就算砧板表面有少许抗菌物质残留,在漫长的使用过程中,也会很快消失殆尽。希望砧板发挥抗菌功效,是不现实的。


03

槽点三:肉馅不顺时针拌会破坏蛋白质


在第七集《生》中,有一段叙述饺子肉馅的制作方法。它是这么说的:搅拌肉馅一定要顺时针,否则猪肉里面的蛋白质就会被破坏。

日常生活中,确实听说拌饺子馅要往一个方向搅,但这种顺时针搅拌的说法还真是第一次听说。顺时针搅可以,逆时针搅就不行,猪肉的蛋白质中有什么神奇的成分,能够感应到筷子旋转的方向是顺时针还是逆时针呢?



真相:“其实,顺时针搅拌饺子馅,也会破坏蛋白质。”食品工程博士云无心说。他介绍,蛋白质是氨基酸组成的大分子。在生物化学上,蛋白质的结构分为4级:一级结构是指蛋白质由哪些氨基酸、按什么顺序连接起来,成为一条肽链;二级结构是一条肽链内部有规则的重复形成的局部结构,比如肽链的一段形成螺旋形状;三级结构是指一条肽链在二级结构的基础上,按照特定的方式缠绕、折叠,形成特定的空间构型;有的蛋白质可能有不止一条肽链,各自形成具有三级结构的“亚基”,这些亚基结合在一起的方式,就构成了“四级结构”。


说“破坏蛋白质”可能指对任何一级结构的破坏。越高级的蛋白质结构,越容易被破坏。在高速搅拌中,蛋白质的四级结构和三级结构可能发生变化。从这个意义上,要说“搅拌破坏了蛋白质”也可以。不过,这种破坏由搅拌的速度决定,与搅拌的方向没有关系。

除了搅拌,加盐、加热也都会对蛋白质造成这种程度的“破坏”。


或者说,任何烹饪操作,都可能对蛋白质造成“破坏”。事实上,蛋白质要经过“彻底破坏”才会被人体吸收利用。人体需要每天摄入蛋白质,是为了满足身体对氨基酸的需求。食物中的蛋白质,经过胃肠的消化,不仅高级结构被破坏,连肽链都被切成了氨基酸或者小肽,然后通过小肠吸收,之后才能被人体利用。


04

槽点四:出镜鲈鱼摆乌龙


西晋文学家张翰不满权贵争斗,推说秋风起思念家乡的莼羹、花鲈,为此弃官返回故里。后人以“莼鲈之思”比喻怀念故乡的心情。在《舌尖3》第三集《宴》中,就讲述了园林家石放苦寻“太湖之冠”花鲈不着,以应和“莼鲈之思”的典故,画面中还出现了一条鲈鱼。


松江鲈


大口黑鲈


真相:“没有‘太湖鱼中之冠花鲈’这种说法,太湖水产中被大众认可的是‘太湖三白’即白鱼、白虾和银鱼。”中国渔业协会河蟹分会副会长、高级水产工程师杨维龙说,而且在画面中播放的也不是太湖花鲈而是大口黑鲈。大口黑鲈压根不是原产中国的种类,而是上世纪80年代从美国引进到中国养殖的,是现在市面上最常见的鲈鱼,但却不是“莼鲈之思”中所说的鲈鱼。


据中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员周卓诚介绍,“鲈”在中国古代,不同时期、不同区域有不同的指代,主要指松江鲈、花鲈两种,此外还有鳜、已灭绝的大型杜父鱼等几个品种。结合《世说新语·识鉴》中张翰所处的时代、作者身份经历、其他文字信息等,周卓诚认为松江鲈跟花鲈都是相对合理的推测。


松江鲈又叫四鳃鲈鱼,属于一种小型杜父鱼。其主要生活在淡水下层石缝间,性成熟后于秋季开始洄游进入海洋产卵繁殖,春季幼鱼回到淡水育肥。花鲈成鱼则很少进入淡水,主要生活在海洋以及海口区域,每年春季繁殖后,当年的幼鱼以及部分中等规格亚成鱼洄游进入淡水河流育肥。从洄游方向及时间来看,两者有很大的共性。但细节上有差异,进入淡水的花鲈在8-9月大量出现,易于获得,而在入海口则全年皆有,并不少见。松江鲈仅在秋季于河流下游、入海口附近大量可见,其它季节几无踪影。结合秋风起(一般11月)的时间节点。“我倾向于时令性大量出现的松江鲈是典故中的正主。”周卓诚说。






编辑:陈萌



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