浓香型白酒,深入了解一下?

河南朝阳沟酒业有限公司 2018-10-13 15:18:46

浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。

浓香型白酒分多粮浓香和单粮浓香,朝阳沟系列酒即为多粮浓香型。


多粮浓香型白酒在工艺上以高粱、小麦、玉米、大米、糯米为主要原料,采用中温大曲为糖化发酵剂,用老窖泥窖池发酵,续糟发酵,混蒸混烧,分层蒸馏,经勾兑贮存后出厂,一般发酵期为40-60d,贮存期为半年以上。

多粮浓香型白酒生产工艺流程


工艺流程具体细节如下

原料处理


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多粮浓香型白酒所用的原料为多粮,所用原料应进行粉碎,目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件,但原料粉碎要适中,粉粹过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒,过细,则酒醅易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。浓香型白酒采用中高温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,断面整齐,边皮薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他颜色。


在固态酒发酵中,稻壳是优良的填充剂和疏松剂,一般要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。为了驱出稻壳中的异味和有害物质,要预先把稻壳清蒸30-40min,直到蒸汽中无异味为止,然后开甑凉开,备用。


配料、搅和


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配料在固态白酒生产中是一个重要的环节,配料时主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据。做到“稳、准、细、净”,对原料用量,糟醅加糠的数量比例等严格控制,并根据原料性质,气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定性。


配料后,要进行润料拌和。将所投原料和酒醅拌匀,并在表面撒上一层稻壳,防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。


蒸酒,蒸粮


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“生香靠发酵,提香靠蒸馏”说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发,浓缩,提取出来。同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸酒糟,后蒸粮糟。


打量水,摊凉,撒曲


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根据发酵基本原理,糊化后的淀粉物质,必须在充分吸水后才能被酸作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,成为“打量水”,也叫热水泼浆。量水温度要高,才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆,达到54%左右的适宜入窖水分。


量水温度过低,淀粉颗粒难以将水分吸入内部,使水停留在颗粒表面,容易在入窖后出现淋浆现象,造成上部酒醅干燥,发酵不良,同时淀粉也难以进一步糊化。


摊凉也成扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度,挥发部分的酸和表面的水分,吸入新鲜空气,为入窖发酵创造条件。摊凉操作要求迅速、细致。尽量避免杂菌污染,防止淀粉老化。一般夏季需要40—60min,冬季20min左右。另外应注意摊凉场地和设备的清洁卫生,否则各和微生物都能很快繁殖生长,尤其夏季气温高,乳酸菌等更易感染,影响正常的发酵。


扬冷后的粮糟应加入原料18%-20%的大曲粉,可根据季节调整用量,一般夏季少而冬季多。用曲太少,发酵困难,用曲过多,糖化发酵加快。升温太猛,易生酸,同样抑制发酵,使酒的口味变粗带苦。撒曲温度要略高于入窖温度,冬季高出3-4℃,其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。


入窖


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粮糟入窖前,先在窖底撒上1-1.5kg大曲粉,以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高,每入完一甑料,就要踩紧踩平,造成厌氧条件。粮糟入窖完毕,撒上1层稻壳,再入面糟,扒平踩紧,即可封窖发酵。


入窖时,注意窖内粮糟不得高出地面,加入面糟后,也不得高出地面50cm以上,并要严格控制入窖条件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。


封窖发酵


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1、封窖:粮糟。面糟入窖踩紧后,可在面糟表面覆盖4-6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成。。将泥抹平,抹光,以后每天清窖1次,因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝应及时抹严,直到定型不裂为止,再在泥上盖层塑料薄膜,膜上覆盖泥沙,以便隔热保温,并防治窖泥干裂。


封窖的目的是使酒窖与外界空气隔绝,造成厌氧条件,防止有害微生物的侵入,同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖,保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严,跟窖不及时,若有窖顶漏气,则会引起酒醅发烧,霉变、生酸,还会使酒带上邪杂味。

如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜,虽然也能形成厌氧条件,但往往使酒带上烧臭味,成品酒的己酸乙酯含量偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香气小;所以应尽量采用泥封,在窖顶中央应留一吹口,以利于发酵产生的CO2逸出。


2、发酵管理:多粮浓香型白酒发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况,加强对酒窖水分、酸度、淀粉和糖分的检测,由此分析发酵进行得是否正常,科学地指导生产。



多粮浓香型白酒香气成分是由多种微生物在适宜条件下缓慢发生生化反应共酵产生出来的物质所组成的,它要求成品酒己酸乙酯与各微量成分间的量比关系协调,才能达到口感上的醇香。


选择优质原辅料

高粱、大米、糯米等原辅料应新鲜、无虫蛀、无腐烂、无变质,颗粒饱满均匀,粉碎粗中有细。

加强入窖条件控制,合理配料

重视窖池窖泥的管理

慢工出细活,严谨铸就好品质。

只有经过复杂工艺的锻造,才能酿造出品质好酒。

我们不怕复杂,为的只是为大家提供更好更经典的朝阳沟系列酒。


酒香不怕巷子深,回味无穷味绵延。