普洱熟茶

四闲斋之茶花香 2018-10-05 15:52:27

    我在教学中,经常有学员问:"老师平时喝什么茶?"我回答: "我通常以普洱熟茶为主,其它茶为辅。"学员会继续问: "听说普洱熟茶发酵而成,发酵时很不干净卫生,还有有害物质,喝了对人身体不好。"遇到这样的学员,作为茶道老师,就必须科普一下普洱熟茶。首先告诉学员,普洱熟茶对人体有害这观念是错误的,普洱熟茶湿水源堆发酵是属于固态发酵技术,中国人早就发明了这门技术了,是我们祖先留给我们宝贵的财富,是值得炫耀的技术。固态发酵技术在我们生活中有很多体现,例如酒、醋、酱、酱油、腐乳、豆豉等等,都是固态发酵而成的,如果按照你的观念,这些东西统统不能喝、不能吃了,可你却为什么视这些东西为美味呢?普洱熟茶与这些东西是一样的,都是固体发酵的产物,在合适的温度与湿度下,依靠自身的微生物活动完成发酵过程的,这些东西没问题,普洱熟茶同样没问题,可以放心饮用的。

    在上世纪七十年代前,是没有普洱熟茶的。普洱熟茶是一九七三年中国茶叶总公司云南茶叶分公司根据市场发展和消费者需求,由昆明茶厂率先研制,一九七五年勐海茶厂和下关茶厂加入共同研制,至一九七九年工艺成熟,研制出具有甘、润、滑、醇、厚及陈香的普洱熟茶,并制定了详细的工艺要求、工艺流程及产品标准,在云南全省推广执行。普洱熟茶一经问世,便深受港澳同胞以及英国、法国等欧美国家的茶商青睐,曾一度供不应求。

    普洱熟茶的湿水渥堆发酵的原理,以云南大叶种乔木型茶树的晒青毛茶为原料,经湿水渥堆发酵而成的茶叶。发酵原理则是利用茶中的酶与渥堆时产生的微生物相互作用,让茶叶中各种成分发生变化,降解、分解、氧化、合成等,使墨绿色的、花香的毛茶,转变成陈香的褐色熟茶。普洱熟茶制作工艺经四十多年发展,现今普洱熟茶湿水渥堆发酵工艺技术分二种:

1:自然渥堆发酵,利用茶叶湿水渥堆技术,在合适的温度与湿度环境中,让茶叶自身产生的黑曲酶菌、青酶菌、乳酸菌、酵母菌等有益菌群,菌群与茶叶自身中的酶对茶叶中的成分进行降解、分解、氧化、合成等作用,再经翻堆、匀堆等工艺流程,使茶叶充分发酵。

2:接种渥堆发酵,在湿水渥堆中,在水里直接人工接入黑曲酶菌种、青酶菌种、酵母菌种等有益菌种,通过人工控制有益菌群,加速茶叶的发酵,以缩短发酵时间,而且还有效的控制菌群。

    自然渥堆发酵,发酵周期长,新茶汤色差(酱油色),但堆味轻有稻谷香,滋味醇厚顺滑,生津回甘持久,饱满度好。接种渥堆发酵,发酵周期短,汤色较好看,但堆味重(腐木味),滋味不够醇厚,饱满度差,回甘生津也差。



    普洱熟茶中的主要有益菌群:

黑曲酶菌:低等真核生物,为世界公认的安全可食用菌类。对心脑血管有保健作用。是普洱熟茶甘滑、醇厚滋味奠定的物质基础。

青酶菌:对杂菌、腐败菌等有害菌群有良好的消除和抑制生长作用,对普洱熟茶品质的形成有辅助作用。

乳酸菌:对普洱熟茶滋味的稠滑和醇厚品质的形成作用。对人身体有帮助消化作用。

酵母菌:普洱熟茶品质形成极为重要物质,降解茶叶中的蛋白质,分解多种氨基酸、糠类,合成醇类化合物,丰富了香气、茶色素,赋于普洱熟茶独特的汤色。



    普洱熟茶的品鉴,总的概括为:柔、顺、活、洁、亮。

柔顺:茶汤入口后,要让茶汤在口腔中停留片刻,使味蕾充分感受茶汤滋味,然后通过喉咙自然流入胃部,有润滑、亲切、自然的感受,无丝毫刺激感,然品鉴者却有极强的感触印象,舒适之感,犹如母亲对婴儿般呵护。柔顺感乃普洱熟茶品质的忠实表现,反映出普洱熟茶之平和宜人。

洁:普洱熟茶是饮用食品,是进入人身体内的日常饮料。不洁食品饮料进入人体内,只要稍具常识的人都懂得,它是不能给人带来健康的,相反会给人致病。洁是品鉴普洱熟茶至关重要的,只有清洁卫生的普洱熟茶才能体验到甘滑之美,醇厚之味,柔顺之态,灵活之质。

活:活乃普洱熟茶优质原料,精湛的制作工艺,科学贮存的综合水平的反映,是品鉴者追寻真茶灵性的终极追求,反映出持有者对普洱熟茶的认知水平。没有活性的普熟茶缺乏生命的活力,缺乏层次感。细品普洱熟茶,可以体悟岁月的葱茏,近寻长寿的踪迹,从而获得茶寿所蕴含的内含。

亮:是品鉴普洱熟茶的重要指标,也是内在美的标志。优质普洱熟茶外形油润富光泽(俗称宝光),色泽褐红,显自然美,内质汤色晶莹明亮,给人以美感与睱想,汤色因其品质而呈多样,宝石红、石榴红、琥珀色、红酒红、玛瑙红等,亮是云南普洱熟茶内质的体现,忠实反映出自然美。


    品鉴普洱熟茶,悟道者,可以随着色、香、味、形的再现,从甘、滑、醇、厚、柔、顺、活、亮、洁中体悟人生之幸福与愉悦,从苦、涩、干、燥、异、怪、辛,杂中体悟到人生的曲直与艰辛。



 

                                                                             春申茗叟


                                                          戊戌正月                 嘉定四闲斋