识破酸奶 三分钟

见山博物 2022-06-23 13:39:55

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文图作者:维他狗


每次逛超市,走到酸奶区的时候,总能看到一些妹子拿着货架上的瓶子看来看去,皱着眉头,选择困难症爆发




今天,我就来给大家聊聊这事。接下来你将看到:


1. 酸奶不同种类的差别在哪里?

2. 揭秘老酸奶、希腊酸奶、优酪乳的真相

3. 教你分辨酸奶中有没有活菌?

4. 到底该买哪种酸奶?

5. 乳酸菌饮料和酸奶的差别?


首先,维他狗来给酸奶们分个类,帮你更容易理解。


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酸奶种类有且只有四大类


市面上的酸奶,从口感来说,只有2大类,从种类来说,只有四大类,其余那些花花绿绿的名字都是商家搞出来的噱头。


至于这些名字到底是哪些,先埋一个坑,等会再说。看到下面这张图,是不是感觉好记多了呢?




注:酸乳是国家专用的酸奶名称,酸乳就是酸奶


它们之间有什么区别呢?我们看看它们是怎么生产出来的,就一目了然了。


1. 原味VS风味


原味=没有添加除添加剂以外的其他物质


风味=添加果蔬、谷物、改善口感的物质


简单来说,看到风味两个字,就表示这罐酸奶里,添了别的东西。有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物,以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂。






2. 酸乳VS发酵乳


酸乳:只有2种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


发酵乳:加入了3种及3种以上的益生菌发酵




注:以上嗜热链球菌为了表现更形象,简称链球菌。


看到没有,说白了,酸奶只有两种菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,这是最基础的菌种。


如果在这个基础上,加入了别的菌种,就要叫做发酵乳了。而它们的营养价值,并没有大差别。

 



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老酸奶、优酪乳、希腊酸奶的真相


1. 老酸奶VS酸奶:除了制作工艺有差别外,其他无差别


老酸奶就是酸乳(奶),之所以被称作老酸奶,只是在制作工艺上和酸奶有一个小差别。


酸奶是先发酵,再分装,而老酸奶则是先分装,再发酵,并加入了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶等物质,使其凝固,让酸奶的口感更醇厚,至于营养上和酸奶无大差别。





2. 优酪乳就是酸奶的英译名


优酪乳就是酸奶,那么这个名字是怎么来的呢?


酸奶的英文名叫yoghourt,这个优酪乳就是一个英译名。让你感觉高大上一些,然后愿意为之买单,就是这么简单。





3. 希腊酸奶(巴氏杀菌热处理奶)中没有益生菌


希腊酸奶,也只是一个噱头,它是常温风味酸奶,又叫巴氏杀菌热处理奶。


至于这个高大上的希腊酸奶的名字怎么来的,就不说了,今天只说重点。你们发现没有,它根本不需要冷藏,所以真相是,它里面根本没有活的益生菌!





它是酸奶在发酵后经过高温(巴氏)杀菌后生产的,益生菌都被杀死了。


我们都知道,益生菌只有在低温的情况下才能保持活性,一旦温度过高,它们就狗带了,即使再次冷藏,也不会活过来哦!





不过它也有好处,保存时间久,如果你不介意没有益生菌这一点,还是可以买来吃的。因为它里面的蛋白质还是存在。



 

4. 教你分辨酸奶中有没有活菌


①看存放位置:低温储存是保证益生菌活性的一个重要条件。放在货架上的常温酸奶,常温乳酸菌饮料,基本上没有活的乳酸菌;


②看商品名称:例如巴氏杀菌热处理酸奶、非活菌型乳酸菌饮品,类似于这种商品名称的,经过杀菌技术,延长保质期的,基本无活菌;


③看保质期:保质期长达1个月以上的,基本无活菌。


 



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如何选购酸奶?


1. 要有活性菌


在挑选益生菌酸奶时,除了要看是否有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以外的有益肠胃的益生菌,你还需留意包装上的益生菌添加量。


一般来说,益生菌的数量要大于1亿(10的8次方)才能在肠道中起到真正的效果哦。






2. 尽可能选择非复原乳酸奶


我们经常看到包装上会有复原乳的字样。其实复原乳就是奶粉泡出来的牛奶






新鲜牛奶要被加工成固体奶粉,不得不经历好几次高温消毒、蒸发脱水;而从奶粉复原时,又要再次加温加水和消毒。


这样出产的复原乳,虽然在钙和蛋白质含量上与鲜牛乳相差较小,但奶中对热敏感的各类维生素(尤其是B族维生素),在这个过程中默默受损了。


3. 看蛋白质含量


我国关于乳品的规定要求,原味酸奶蛋白含量≥2.5%,风味酸奶≥2.3%。低于此标准的可能是饮料。


4. 看脂肪和碳水化合物(糖)成分


如果100g的酸奶中,有20g脂肪,或者是有50g碳水化合物,很明显,这种酸奶可能是全脂,或者添加了大量糖来调味的。尽量买这两种成分比例较低的酸奶。


5.看乳含量


有些商品会写乳含量,乳含量≥80%的相对蛋白质和钙含量较高。


6. 酸奶配料表第一位应该是奶


如果配料表第一位的不是奶而是水,就需要警惕了,这样的产品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌饮料。






当然,复原乳除外(复原乳需要用水将奶粉还原,前两位的一定是水、奶粉)。




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乳酸菌饮料和酸奶的差别


像市面上畅销的养*多啊,*益C啊,都是乳酸菌饮料,在营养上它虽然和酸奶完全不能比,但它们也不是一无是处。


在益生菌的数量上,它倒是占了优势。所以消化不好,又不爱喝酸奶的朋友可以选择它们。

 

说了这么多,为了方便记忆,下面总结一下:



1. 市面上的酸奶只分为酸乳、风味酸乳、发酵乳、风味发酵乳四种,其中风味的都是添加了果蔬或谷物、提升口感的物质;


2. 老酸奶和酸奶仅在制作工艺上和口感上有差别,营养价值上并无差别;


3. 优酪乳是酸奶英文名字yoghour的英译,没有什么大不了的;


4. 常温酸奶中不含益生菌;


5. 如何选购酸奶:


①益生菌数量要大于1亿(10的8次方);


②选择非复原乳酸奶;


③乳含量≥80%;


④原味酸奶蛋白含量≥2.5%,风味酸奶≥2.3%;


⑤看脂肪和碳水化合物(糖)成分,占比越低的越好;


⑥配料表第一位应该是奶(复原乳除外)如果第一位是水,则是乳酸菌饮料而不是酸奶。


6. 乳酸菌饮料虽然不如酸奶有营养价值,但优点在于益生菌数量多,更适合调理肠道



参考资料

宗宪峰. 酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养, 2008(9): 60-61.

刘明辉. 老酸奶 PK 普通酸奶哪个更有营养[J]. 乳品与人类, 2011 (4): 29-30.

吴天骄. 热处理对发酵乳品质影响的研究进展[J]. 科技创业家, 2014, 9: 166.

, 李卫, 程倩. 我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[J]. 广东化工, 2009, 36(5): 120-121.

嘉兰. 选购酸奶的注意事项[J]. 中国质量技术监督, 2010 (1): 69-69.



THE   END

完稿编辑:赵见见      特约作者:丁子懿、左传、阚泽群

责任编辑:辟         选题编辑:潘莹斌

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