烘焙圈子:酵母 yeast,面包的灵魂—酵母的烘焙特性及液体和固体酵种的区别

烘焙圈子 2022-06-23 16:56:22

酵母 yeast,可以说是面包的“生命”,正是因为它,面包才会变得蓬松柔软。酵母会将面粉中的糖类分解为二氧化碳乙醇,这个过程就是我们所说的发酵


发酵这个过程使面团体积变大


发酵产生的大量二氧化碳气体会充满面团内部,所以面团才会“长高”。面包烤制完成后,切面美丽的蜂窝状组织,就是二氧化碳造成的气孔,而乙醇(酒精)则随着烘烤过程挥发。


发酵时产生的二氧化碳形成了切面的蜂窝状组织


要真的进入面包界的大门

要首先了解面包君的灵魂:酵母。


1、什么是酵母?


献上一张酵母君的证件照↓↓↓


酵母是一种活跃的单细胞兼性厌氧型真菌。它在无氧的环境下生长和繁殖的过程中会吃掉糖分,最终产生二氧化碳和乙醇。当然啦,酵母的种类多达1500种,而能够用来做面包的只有少数几种。


酵母作为一种既可以在有氧环境下生存、又可以在无氧环境下繁殖的真菌,在制作面包的过程中正式利用了这一点,所以我们做出的面包才会松软可口。


酵母身体里含有一种酶。在有氧的环境下催化葡萄糖完全分解成二氧化碳和水。

C6H12O6+6O2=6H2O+6CO2


在无氧的环境下催化葡萄糖分解成酒精和水。

C6H12O6= 2CO2+2CH3CH2OH



2、酵母是如何影响面包风味的呢?


面包的质地:当酵母、水和面粉混合起来的时候,面粉中的酶将淀粉分解为糖。从上面的化学式可以看到会产生的CO2,CO2会被麸质网锁住,从而使面团发酵并迅速膨胀起来。在烘培面包的时候,CO2的存在使面团膨胀,因此面包才形成了很好的质地。


面包的味道:面包最自然的味道主要来自于酵母和其他菌类。


酵母产生的酒精:在酵母发酵产生酒精后,赋予面包特殊的风味。不过在烘焙的过程中,酒精已经挥发掉啦~所以不必担心吃醉~


周围的有益菌:他们和酵母菌争夺面粉中的糖分,这些有益菌产生了诸如乳酸和醋酸这样的物质,丰富了面包的味道。


3、常用的酵母有哪些呢?


在我们面包界,常用酵母有两种:一是为了方便快捷用的商业酵母,二是自己培养的天然酵母。


商业酵母,顾名思义就是市面上可以买到的酵母品种。可以分为干酵母和湿酵母。干酵母是正在沉睡的酵母君,遇到水分以后就会被唤醒;湿酵母又叫做鲜酵母,一直处于较活跃的状态蓄势待发~


干酵母:


湿酵母:


干酵母和湿酵母除了在状态上存在一定的差别外,在活性上也是不同的。干酵母有很少比例的酵母是死亡的,但大部分都保持着活性,处于沉睡状态,具有馥郁的香气;湿酵母(鲜酵母)均为活性菌体,含有水分,处于半睡眠状态,发酵面团时速度快。所以一般来说,在发酵时可以混合使用,比例可以调整到1:2.5或1:3.5。


天然酵母:天然酵母种类很多,是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳,因为天然酵母能使面粉充分吸收水分,熟成时间长,另一方面是天然酵母由多种菌培养而成,在烘焙时,每一种菌都会散发不同的香味,让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软,口感特佳。培养时,可以以葡萄干、苹果、柳橙、玫瑰花为基底的酵母。



不过天然酵母和商业的酵母的区别是什么呢?


天然酵母的优点:风味好、保湿性佳、抗老化;缺点:不稳定,发酵速度慢。天然酵母不适合批量生产,但做出的面包风味十分独特,热爱面包的小伙伴们完全可以在家试一试。商业酵母的优点:发酵速度快,稳定性好;缺点:风味弱。


4、天然酵母的做法?


原料:葡萄干100%、水100%、蜂蜜2%。


步骤:

(1)消毒:(一定一定要)把所有的器皿消毒,取葡萄干的时候最好戴上手套。

(2)密封:将所有原料倒入容器后,将温度调整在30度作用,密封。

(3)观察:将容器方至避免阳光直射的地方,等待5-7天。


注意:不可以剧烈晃动。在发酵过程中能看到有气泡产生,打开会闻到一股酒香,当然啦!你喜欢的话也可以喝一杯哈哈!不过一旦散发出来酸味,那么就证明这次发酵失败了。


天然酵母面包


5、酵种的做法?


酵种根据形态可以氛围液种和硬种。液种,原料是培养好的葡萄酵母液体、面粉、盐。


步骤:

(1)先用筛子将液体过滤出来,备用。

(2)先后加入小麦粉100、盐1.4、水50、麦芽提取物1.2

(3)搅拌后静止24h。


不过根据需要可以加入其他物质,也可以将小麦粉替换成糙米粉、黑米粉。如加入红酒。


6、什么叫做完美发酵?


提到了酵母就不得不讲发酵程度啦。


7、液体和固体酵种的不同之处?

01
天然酵种面团可以是任何水粉比例。


02
液体酵种一放入面团酵母菌的数量就比较大,而且比较活跃,发酵也就比较快;而固体的酵种中酵母菌含量少一些,放入主面团后需要一些时间来繁殖,所以发酵过程比较慢而持久,当然这都是相 对于天然酵种来说的,比起即时酵母来说,两者都很慢。


03
天然酵种面团中除了酵母菌,还有其他很多细菌,比如各种类型的乳酸菌。液体酵种的乳酸菌所产生的酸味比较柔和,而固体酵种的乳酸菌产生的酸味比较明显直接。用液体酵种的面包二次发酵要冷藏超过8小时成品的风味层次才会丰富,面粉的香甜有酵种的微酸来衬托,否则和用即时酵母的区别不大。


04
面团中除了细菌,还有酶,其中包括淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶把淀粉中的糖分解出来,这就是为什么长期发酵的面团中的香“甜”味道明显,除了让面包好吃,分解 出来的糖还是酵母菌的“食物”,靠这些糖,酵母菌才可以放出二氧化碳,让面团膨胀。

总结
在温度,操作,等其他一切因素都相同的情况下,用液体酵种的主面团一开始酵母菌就比较多,发酵快,酸味柔和,延展性高,但是筋度略低; 用固体酵种的主面团发酵比较慢但是后劲足,酸味直接明显,延展性差,但是筋度比较高。这些都只是理论,在实际操作中,有无数因素会影响这些现象,比如低温 下的液体酵种可能就不及高温下的固体酵种活跃,所以弄懂了这些理论后还是要根据实际情况来操作的。用任何酵种都可以作出成功的面包,需要的只是根据酵种的 属性和其他环境因素来正确操作,这里面要求的就不只是理论知识,还要实际经验了。