葡萄干天然酵种养成记!

素林说 2019-01-16 05:59:15




天然酵种馒头,感觉玩的差不多了。最近想玩玩天然酵种面包,俗话说:“欲善其事,必利其器”,得自己先做天然酵种啊!


天然酵母是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料,自然繁殖而成,含有100多种酵母种及乳酸菌等微生物,是一种复合酵母。而商业酵母(酿酒酵母)是单一酵母——人工培育的单细胞酵母,它以粉末或者湿润的小块的形式出售。


天然酵母含有多种野生酵母菌,能够制作芳香可口的面包。相比用商业快速酵母粉制作的面包,这种面包的保质期更长。好吧,开始实践之路了!

 葡萄干天然酵种


第一天,取干净的带盖玻璃罐,先用开水烫玻璃罐进行消毒,然后倒入300克凉开水和100克葡萄干葡萄干3倍量的基准放入水,盖上盖子,并置于常温下,在28-35度之间最好了


葡萄干以外的水果干或新鲜水果也能做出酵母,葡萄干的酵母因为比较强,最初的时候用葡萄干做比较容易。



每天把盖子打开一次让它进入空气;一天摇晃玻璃罐2-3次,这样可以防止其内部发霉。



第一天酵母妈妈的样子,葡萄干已经泡发,蓄势待发!



第二天酵母妈妈的样子,可以闻到继续泡发葡萄干的香味!



第三天酵母妈妈的样子,有人问,这白色的膜是不是发霉坏了啊,其实不是,白膜是发酵正常的产物,如果绿膜才是坏了!


如果真发霉了就清除掉。去除一点点是没有关系的,如果发臭了的话,那就晚了!



第四天酵母妈妈的样子,浓郁的香味!



第五天酵母妈妈的样子,已经完全成熟整个发酵时间一般为3-7天,视环境温度高低来定。如果出现了这么多的泡沫,感觉就是可以了,打开盖子的时候可以清晰的听见发泡的声音。



滤去葡萄干渣,留下的就是天然酵母液,放在冰箱冷藏里进行保存,可以保存2-3个月,那么之后发酵力就会变弱。


可以直接使用天然酵母液,但是这样无法持续的利用。如果制成天然酵种的话就可以持续使用,即适量的天然酵母液和面粉混合在一起,在欧州养上百年的种也是这么来的。


如果天然酵种是用来做面包,建议上面混合的面粉用高筋粉,如果是用来做馒头,建议上面混合的面粉用低筋或是中筋面粉。



在留下的天然酵母液中加适量的面粉,拌成稠状的面糊糊(切记水不要多了,如果有多余的水,发酵过程容易产生酒味,面粉的量每次大概150克,也可以根据实际情况调整)等待进行第一次发酵!


经过一晚上的常温发酵或是白天常温8个小时左右也可以,具体时间视环境温度,温度高,发酵起来的时间就短,反之,则需要更长的时间。面糊糊明显增大,气孔也很多,表示天然酵种已经繁殖到最佳状态!



这个时候就可以加面粉和水,继续拌成稠的面糊,等待第二次发酵,这次我是放冰箱冷藏发酵一整天!


为什么刚做的天然酵种,需要反复喂养(加面粉和水)?因为天然酵母是多种野生酵母菌的复合酵母,刚开始做的,活力强弱不一,多喂养几次,可以增加天然酵种繁殖活力!



晚上回家,冷藏的天然酵种完全苏醒了,面糊增大,有气孔,用勺子拔开来,里面组织是蜂窝状!



这个时候可以继续加面粉和水,拌成面糊继续发酵喂养着天然酵种,或是直接用来制作馒头、面包等面食。还可以制作成干的天然酵种。做法是在天然酵种发酵到最佳状态时候,加入面粉揉成稍干的面团,然后切成小块凉干就可以,不要暴晒!



好了天然酵种已经做好了,下一步是制作天然酵种无油无糖免揉面包了,可以期待我的面包食谱了!




关于编辑:人称大叔、标叔、标哥,鼠标,是一位纯素主义者的程序员。业余时间是素食星球线下活动组织—糙米厨房的志愿者,同时还是蔬食益生公众号交流群管理员。如果你想加入活动组织或是在深圳有场地提供或是想交流素食健康,请加我微信(vegan_lin)。我喜欢的生活方式是:拥有愉悦的心情+积极的心态、健康的饮食习惯(低脂+纯素+高纤维+全食物),合理的作息时间(不熬夜+早起)、保持学习以及心灵的成长。


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